High pressure technology in the manufacture of minimally processed meat products
El proceso de presin̤ hidrostt̀ica lata fue aplicado a carne cruda molida, previo a la formulacin̤ del producto; los resultados indican que con una presin̤ de 50 MPa fue posible reducir el contenido de sal en las salchichas tipo Frankfurter de 2.5% a 1.5%, sin comprometer la seguridad y calidad glob...
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| Format: | Book |
| Language: | English |
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| Online Access: | High pressure technology in the manufacture of minimally processed meat products |
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| Summary: | El proceso de presin̤ hidrostt̀ica lata fue aplicado a carne cruda molida, previo a la formulacin̤ del producto; los resultados indican que con una presin̤ de 50 MPa fue posible reducir el contenido de sal en las salchichas tipo Frankfurter de 2.5% a 1.5%, sin comprometer la seguridad y calidad global. De forma similar, el contenido de fosfato en las salchichas pudo reducirse de 0.5% a 0.25%, despuš de un tratamiento de presin̤. Las přdidas por coccin̤ de las salchichas tratadas fueron significativamente reducidas, indicando un rendimiento alto de producto debido a la presin̤ alta.Se examinaron los efectos de la presin̤ alta en las propiedades funcionales de las salchichas con los contenidos de sal y fosfato reducidos. En nivel de sal en las salchichas pudo reducirse de 2.5% a 1.5%, mientras se mejoraba el rendimiento de coccin̤. Los puntajes sensoriales fueron altamente aceptables, y no hubo diferencia significativa en la textura del producto.La reduccin̤ de sal por debajo del 1.5% tuvo efectos perjudiciales en la textura y calidad sensorial de las salchichas. Se aądieron tapiocalina y KCl como ingredientes funcionales a salchichas con un 1% de sal. Los ingre-dientes aądidos mejoraron la estabilidad y la capacidad de retencin̤ de agua de los productos con 1% de sal; sin embargo, los atributos sensoriales no fueron aumentados por estos ingredientes, y la calidad de la textura decay.̤La presin̤ p̤tima requerida para incrementar la capacidad de retencin̤ de agua y el rendimiento de coccin̤ de hamburguesas de res fue de 300 MPa. Se aument ̤la jugosidad y la ternura debido a esta presin̤. El nivel de grasa se pudo reducir a 1.5% en las hamburguesas de res, con la aplicacin̤ de 300 MPa de presin̤ y de tapiocalina. |
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| ISBN: | 1841702617 |