High pressure technology in the manufacture of minimally processed meat products
El proceso de presin̤ hidrostt̀ica lata fue aplicado a carne cruda molida, previo a la formulacin̤ del producto; los resultados indican que con una presin̤ de 50 MPa fue posible reducir el contenido de sal en las salchichas tipo Frankfurter de 2.5% a 1.5%, sin comprometer la seguridad y calidad glob...
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| Format: | Book |
| Language: | English |
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| Online Access: | High pressure technology in the manufacture of minimally processed meat products |
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| 245 | 1 | 0 | |a High pressure technology in the manufacture of minimally processed meat products |
| 246 | |a Tecnologa̕ de alta presin̤ en la elaboracin̤ de productos cr̀nicos mn̕imamente procesados | ||
| 264 | |a Bogot ̀(Colombia) : |b Revista VirtualPRO, |c 2005 | ||
| 520 | 3 | |a El proceso de presin̤ hidrostt̀ica lata fue aplicado a carne cruda molida, previo a la formulacin̤ del producto; los resultados indican que con una presin̤ de 50 MPa fue posible reducir el contenido de sal en las salchichas tipo Frankfurter de 2.5% a 1.5%, sin comprometer la seguridad y calidad global. De forma similar, el contenido de fosfato en las salchichas pudo reducirse de 0.5% a 0.25%, despuš de un tratamiento de presin̤. Las přdidas por coccin̤ de las salchichas tratadas fueron significativamente reducidas, indicando un rendimiento alto de producto debido a la presin̤ alta.Se examinaron los efectos de la presin̤ alta en las propiedades funcionales de las salchichas con los contenidos de sal y fosfato reducidos. En nivel de sal en las salchichas pudo reducirse de 2.5% a 1.5%, mientras se mejoraba el rendimiento de coccin̤. Los puntajes sensoriales fueron altamente aceptables, y no hubo diferencia significativa en la textura del producto.La reduccin̤ de sal por debajo del 1.5% tuvo efectos perjudiciales en la textura y calidad sensorial de las salchichas. Se aądieron tapiocalina y KCl como ingredientes funcionales a salchichas con un 1% de sal. Los ingre-dientes aądidos mejoraron la estabilidad y la capacidad de retencin̤ de agua de los productos con 1% de sal; sin embargo, los atributos sensoriales no fueron aumentados por estos ingredientes, y la calidad de la textura decay.̤La presin̤ p̤tima requerida para incrementar la capacidad de retencin̤ de agua y el rendimiento de coccin̤ de hamburguesas de res fue de 300 MPa. Se aument ̤la jugosidad y la ternura debido a esta presin̤. El nivel de grasa se pudo reducir a 1.5% en las hamburguesas de res, con la aplicacin̤ de 300 MPa de presin̤ y de tapiocalina. | |
| 650 | \ | \ | |a Industrias alimenticias |
| 650 | \ | \ | |a Industria de la carne |
| 650 | \ | \ | |a Control de carnes |
| 650 | \ | \ | |a Food industry and trade |
| 650 | \ | \ | |a Meat industry and trade |
| 650 | \ | \ | |a Meat inspection |
| 650 | \ | \ | |a Ingeniera̕ de alimentos |
| 650 | \ | \ | |a Comercio de alimentos |
| 650 | \ | \ | |a Industria alimentaria |
| 650 | \ | \ | |a Food engineering |
| 650 | \ | \ | |a Food trade |
| 650 | \ | \ | |a Food industry |
| 700 | \ | \ | |a Troy Declan J. |
| 700 | \ | \ | |a Crehan Clodagh |
| 700 | \ | \ | |a Mullen Anne Maria |
| 700 | \ | \ | |a Desmond Eoin |
| 700 | \ | \ | |a The National Food Centre |
| 856 | |z High pressure technology in the manufacture of minimally processed meat products |u https://virtualpro.unach.elogim.com/biblioteca/tecnologia-de-alta-presion-en-la-elaboracion-de-productos-carnicos-minimamente-procesados | ||