Determination of crispness in breaded fried chicken nuggets using ultrasonic thechnique
La crocantez es una de las caracters̕ticas ms̀ distintivas los fritos secos y los alimentos fritos. Es transmitido a los consumidores por un chasquido cuando se muerde el alimento. Este chasquido significa frescura y alta calidad en los productos alimenticios.Los alimentos fritos apanados estǹ favo...
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| Format: | Book |
| Language: | English |
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| Online Access: | Determination of crispness in breaded fried chicken nuggets using ultrasonic thechnique |
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| 246 | |a Determinacin̤ de la crocantez de nuggets de pollo frito apanado empleando tčnica ultrasn̤ica | ||
| 264 | |a Bogot ̀(Colombia) : |b Revista VirtualPRO, |c 2005 | ||
| 520 | 3 | |a La crocantez es una de las caracters̕ticas ms̀ distintivas los fritos secos y los alimentos fritos. Es transmitido a los consumidores por un chasquido cuando se muerde el alimento. Este chasquido significa frescura y alta calidad en los productos alimenticios.Los alimentos fritos apanados estǹ favorecidos por los consumidores, debido a su caracters̕tica n͠ica y deseable de crocantez, proporcionada por un interior hm͠edo y suave con una cubierta exterior crujiente.Sin embargo, la přdida de crocantez en los alimentos fritos se debe principalmente a la absorcin̤ de humedad por la cubierta crujiente, provocando que el alimento este <U+0093>pasado<U+0094>; consecuentemente, los productos fritos apanados se vuelven mucho menos atractivos, para el pb͠lico consumidor.La přdida de crocantez puede ser retardada temporalmente al mantener los alimentos fritos bajo una lm̀para de calor; sin embargo, el tiempo de permanencia puede ser crt̕ico para un alimento frito. Con los aǫs, los investigadores han trabajado en varias tčnicas para medir la crocantez. Sin embargo, la mayora̕ de las medidas han sido aplicadas para alimentos con bajo contenido de humedad.Los estudios relacionados con crocantez en alimentos con un contenido alto de humedad han sido muy limitados. No existe un mťodo confiable que pueda medir y cuantificar exactamente la crocantez en alimentos fritos apanados con una cubierta externa crujiente y un centro hm͠edo.El desarrollo de una tčnica de este tipo, que pueda ser correlacionada a la crocantez sensorial, podra̕ beneficiar el negocio de servicio de alimentos y la industria de procesamiento de alimentos para producir productos con atributos deseables de alta calidad.La hipt̤esis para esta investigacin̤ consiste en que una tčnica ultrasn̤ica puede ser confiable para cuantificar la crocantez de alimentos fritos apanados que poseen un centro hm͠edo.El objetivo de esta investigacin̤ se centr ̤en investigar y emplear un mťodo de anl̀isis ultrasn̤ico no destructivo para evaluar la crocantez en alimentos fritos apanados que tienen un nc͠leo hm͠edo.Los objetivos especf̕icos son:- Investigar la posibilidad de emplear ultrasonido a varias frecuencias para llevar a cabo la transmisin̤ ultrasn̤ica en los nuggets de pollo fritos apanados.- Entrenar un panel sensorial para evaluar la crocantez en alimentos fritos apanados- Obtener valores de crocantez sensorial para alimentos fritos apanados bajo distintas condiciones de almacenamiento.Las medidas mecǹicas fueron hechas empleando una mq̀uina de anl̀isis universal Instron. Se emple ̤un sistema de evaluacin̤ ultrasn̤ico no destructivo para medir las propiedades de los nuggets de pollo fritos apanados. Se uso un par de transductores ultrasn̤icos acoplados en seco de 250 kHz para llevar a cabo la transmisin̤ ultrasn̤ica a travš de los nuggets de pollo. | |
| 650 | \ | \ | |a Tecnologa̕ de alimentos |
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| 700 | \ | \ | |a Antonova Irina Aleksandrovna |
| 700 | \ | \ | |a Virginia Tech |
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