Obtencin̤ de una bebida alcohl̤ica de araz ̀(eugenia stipitata mc vaught) a partir de diferentes porcentajes de pulpa - Flr̤ez Alejandro Antonio; Rojas Gonzl̀ez Andrš Felipe; Universidad Nacional de Colombia (Sede Manizales)
Se despulparon 20kg de araz,̀ los cuales se caracterizaron respecto a Brix; porcentaje de acidez y densidad. Se prepararon mostos con una concentracin̤ de pulpa entre 25 y 55%, y a 36 Brix, ajustando las formulaciones con sacarosa. Estos mostos se inocularon con Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C. Hansen a concentracin̤ del 0,2%. El tiempo de fermentacin̤ fue de 31 da̕s. Los licores se filtraron y caracterizaron fs̕ico-qum̕icamente, evaluando el porcentaje de alcohol por destilacin̤, encontrando que el mosto con 50% de pulpa, fue el de mayor concentracin̤ con un valor promedio 7,1% (v/v) de alcohol. Los resultados estads̕ticos mostraron diferencias significativas entre la concentracin̤ de pulpa en el mosto y su influencia sobre la produccin̤ de alcohol para los valores de 40, 45 y 50%, respecto a los dems̀ porcentajes. Un modelo matemt̀ico apropiado para la produccin̤ de alcohol en funcin̤ de la participacin̤ de pulpa fue obtenido. La prueba sensorial con 10 jueces, mostr ̤que el licor preparado con 45% de pulpa, fue el de mayor aceptacin̤.El araz ̀es un fruto promisorio y endg̤eno de la Amazona̕ Occidental. Esta adaptado a suelos de baja fertilidad, as ̕como a las variaciones climt̀icas del trp̤ico hm͠edo amazn̤ico. Dada la precocidad, frecuencia y gran volumen de produccin̤ de la planta, asociados al sabor y aroma caracters̕ticos de su pulpa, el araz ̀se destaca como una de las especies nativas de la Amazonia de gran potencial, con perspectivas al desarrollo agroindustrial [1]. El fruto del araz ̀es una baya esferoidal de color verde en su estado inmaduro, pasando a color amarillo en su estado maduro. Posee un promedio de 10 semillas y se emplea en la preparacin̤ de refrescos domšticos, mermeladas, helados, jaleas, licores, y yogurt, entre otros [2]. A pesar de ello, existen muchos factores que limitan su comercializacin̤, tales como la extensin̤ de las tecnologa̕s para la transformacin̤, la gran variabilidad de las especies, el desconocimiento del mercado y por ser un fruto muy perecedero. Su rp̀ido deterioro se ha vinculado al ablandamiento, pardeamiento y a la přdida de sustancias con buena capacidad antioxidante [3]. En Colombia las mayores r̀eas de siembra de Araz ̀se encuentran en los departamentos Amazn̤icos de Caquet,̀ Putumayo y Guaviare principalmente, haciendo parte de los modelos agroforestales desarrollados en la regin̤ (Figura 1). La mayor parte de la produccin̤ se concentra en el departamento del Caquet,̀ producto de un programa desarrollado por ASOHECA (Asociacin̤ de Reforestadores y Cultivadores de Caucho del Caquet)̀, gremio que ha promovido la asociacin̤ de Caucho, Araz ̀y Nogal como modelo de produccin̤ para r̀eas de sustitucin̤ de cultivos ilc̕itos, en el sur del departamento. En la Amazonia Occidental de Colombia de acuerdo con CORPOICA en el aǫ 2004 se tena̕n censadas 499 hectr̀eas de Araz ̀en los departamentos del Caquet ̀y Putumayo. Ya en al aǫ 2005, se reportan la existencia de 495 hectr̀eas de araz ̀tan solo en el departamento del Caquet ̀[4]. Este estudio seąla el registro en este departamento de 912 productores de araz ̀en 355 veredas y con censo aproximado de 247.282 plantas de araz,̀ distribuidas principalmente en los municipios de Albania, Florencia, Valparas̕o y Solita. La productividad esperada para el 2011 y 2012 es de 4439,83 y 4439,83 toneladas de fruta fresca, respectivamente [4]. Para los departamentos del eje cafetero, Valle del Cauca, Antioquia y Cundinamarca no se reportan censos en cuanto a r̀eas sembradas y productividad, debido a que en estas zonas sl̤o existe un nm͠ero relativamente bajo de tierras cultivadas con este frutal. Una de las formas de comercializar esta fruta es a travš de su fermentacin̤, empleando levaduras, con el fin de obtener bebidas alcohl̤icas. En este proceso los azucares de la pulpa se convierten en licor de fruta. La conversin̤ del azc͠ar en alcohol tiene un rendimiento ter̤ico del 51,5% (p/p) [6]. La cantidad de alcohol y de dix̤ido de carbono formados, as ̕como la naturaleza y concentracin̤ de los productos secundarios, dependen de la cepa de la levadura, la temperatura de fermentacin̤, la magnitud de aireacin̤ [6]y el sustrato a utilizar, entre otros [7]. El x̌ito de un producto en el mercado, ya sea sin procesar o procesado, como es el caso de las bebidas alcohl̤icas de araz,̀ depende de un estudio de calidad de mismo a travš de la evaluacin̤ de los contenidos sensoriales del producto. La evaluacin̤ sensorial se ocupa de