Modificaciones tecnolg̤icas para mejorar la seguridad y la calidad del jamn̤ curado
Se introdujeron varias modificaciones tecnolg̤icas en la elaboracin̤ habitual del jamn̤ curado espaǫl de cerdo blanco para mejorar su seguridad y calidad, as ̕como para investigar la contribucin̤ relativa de los diversos procesos implicados en la calidad sensorial. Las modificaciones introducidas e...
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| מחברים אחרים: | , |
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| פורמט: | ספר |
| שפה: | ספרדית |
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| גישה מקוונת: | Modificaciones tecnolg̤icas para mejorar la seguridad y la calidad del jamn̤ curado |
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| 246 | |a Technological modifications for improving safety and quality of dry-cured ham | ||
| 264 | |a Bogot ̀(Colombia) : |b Revista VirtualPRO, |c 2005 | ||
| 520 | 3 | |a Se introdujeron varias modificaciones tecnolg̤icas en la elaboracin̤ habitual del jamn̤ curado espaǫl de cerdo blanco para mejorar su seguridad y calidad, as ̕como para investigar la contribucin̤ relativa de los diversos procesos implicados en la calidad sensorial. Las modificaciones introducidas en cada uno de 3 experimentos (a, b, c) fueron: a) inoculacin̤ de un cultivo iniciador (CI) en la superficie del producto y el envasado del jamn̤ al vaco̕ durante la etapa de reposo (EV); b) aplicacin̤ de una atms̤fera modificada con un contenido reducido de oxg̕eno (AMCRO) (durante la totalidad o la l͠tima parte del procesado) en dos procesos que difera̕n en las humedades relativas aplicadas; c) realizacin̤ de un estufaje (sometimiento a altas temperaturas) de 4 da̕s a 35ð C y la aplicacin̤ repetida de pequeąs cantidades de grasa dorsal lq̕uida sobre la superficie del jamn̤. En cada experimento, se sigui ̤un diseǫ experimental de bloques incompletos para bloquear y evaluar el efecto de la materia prima en cada parm̀etro.La aplicacin̤ del CI evit ̤el crecimiento super-ficial de hongos, pero modific ̤el sabor del producto, dando lugar a la aparicin̤ de sabores impropios del jamn̤ tradicional, al aumento de la incidencia de la coquera y a la reduc-cin̤ de la intensidad de notas caracters̕ticas del mismo como el sabor aęjo.Estos efectos fueron debidos a la accin̤ directa del CI pero probablemente tambiň a los cambios que provoc ̤en la superficie del jamn̤, como la atenuacin̤ del <U+0093>sudado<U+0094> del jamn̤. El EV trajo consigo una reduccin̤ del crecimiento superficial de mohos; un mayor gradiente de humedad entre el interior y el exterior del ja-mn̤; una disminucin̤ de la přdida de peso; un aumento del nitrg̤eno no proteico y cambios negativos en la textura, aspecto y sabor, como el aumento de la intensidad del velo blanco y del sabor a pienso, el aumento de la incidencia de la coquera y la atenuacin̤ del sabor aęjo.Estos efectos fueron consecuencia del mayor contenido de humedad a que dio lugar dicha modificacin̤ tecnolg̤ica, de la potenciacin̤ de los efectos negativos del uso del CI, as ̕co-mo a los cambios que provoc ̤en la superficie del jamn̤. El uso de una ACRO durante todo el proceso provoc ̤un aumento del nitrg̤eno proteico, una disminucin̤ de la concentracin̤ de x̤idos de colesterol, un aumento de la intensidad del velo blanco y, en combinacin̤ con el uso de humedades relativas bajas, caus ̤una disminucin̤ del crecimiento bacteriano y evit ̤el crecimiento de hongos, levaduras y c̀aros en el interior y exterior del jamn̤ y el desarrollo de la coquera. Asimismo, dio lugar a una drs̀tica reduccin̤ de la intensi-dad del sabor del jamn̤ debido a la disminucin̤ de la intensidad de la oxidacin̤ lipd̕ica. Cuando esta ACRO se aplic ̤n͠icamente al final del proceso, se consigui ̤la eliminacin̤ de las formas mv̤iles de los c̀aros y la disminucin̤ de la intensidad de la coquera y el producto resultante posea̕ un sabor algo ms̀ intenso que aquľ sometido a una ACRO durante todo el proceso.El aumento de la temperatura de 25-27 ð C a 35 ð C durante 4 da̕s no tuvo ningn͠ efecto sobre los parm̀etros estudiados. La aplicacin̤ de la grasa lq̕uida en la superficie del jamn̤ evit ̤el secado excesivo en superficie, previno el desarrollo de la coquera y caus ̤un aumento de la intensidad del sabor aęjo y una reduccin̤ de la incidencia de notas negativas como el tostado, hechos que indican que la liberacin̤ de grasa lq̕uida en el jamn̤ (<U+0093>sudado<U+0094>) constituye un fenm̤eno determinante en su calidad sensorial. La materia prima fue el factor que afect ̤a un mayor n-͠mero de parm̀etros. | |
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