Estudio de las comunidades microbianas de embutidos fermentados ligeramente acidificados mediante tčnicas moleculares. Estandarizacin̤, seguridad y mejora tecnolg̤ica
Los embutidos fermentados ligeramente acidificados son un grupo de productos tradicionales mediterrǹeos, caracterizados por un pH superior a 5,3. Para un control eficiente de la seguridad microbiolg̤ica de los embutidos se necesitan tčnicas rp̀idas para la identificacin̤ y recuento de los microorg...
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| Fformat: | Llyfr |
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| Mynediad Ar-lein: | Estudio de las comunidades microbianas de embutidos fermentados ligeramente acidificados mediante tčnicas moleculares. Estandarizacin̤, seguridad y mejora tecnolg̤ica |
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| Crynodeb: | Los embutidos fermentados ligeramente acidificados son un grupo de productos tradicionales mediterrǹeos, caracterizados por un pH superior a 5,3. Para un control eficiente de la seguridad microbiolg̤ica de los embutidos se necesitan tčnicas rp̀idas para la identificacin̤ y recuento de los microorganismos patg̤enos a estudiar. En el presente trabajo, se desarroll ̤una tčnica para la enumeracin̤ de L. monocytogenes que combin ̤el mťodo del nm͠ero ms̀ probable y la identificacin̤ mediante PCR especf̕ica. Para la deteccin̤ de Salmonella spp. y L. monocytogenes se desarroll ̤un sistema de PCR multiplex que permiti ̤la identificacin̤ de ambos patg̤enos de forma simultǹea en una sola reaccin̤.El estudio de la calidad microbiolg̤ica de los embutidos fermentados ligeramente acidificados se complet ̤con la caracterizacin̤ de las comunidades microbianas ms̀ importantes en estos productos. Se identificaron a nivel de especie los aislados de bacterias del c̀ido lc̀tico (BAL), de enterococos y de cocos grampositivos catalasa positivos (CGC+). Posteriormente se realiz ̤una tipificacin̤ molecular de los mismos mediante RAPD y anl̀isis del perfil plasmd̕ico y se estudiaron las principales caracters̕ticas de interš higiňicosanitario y tecnolg̤ico de las cepas. Mediante PCR se identific ̤Lactobacillus sakei como la especie predominante (74%), seguida por Lactobacillus curvatus (21,2%). La actividad aminoc̀idodescarboxilasa se asoci ̤a la especie L. curvatus (el 66% de los aislados presentaron esta actividad).La identificacin̤ de los enterococos se realiz ̤mediante PCR multiplex y por secuenciacin̤ del gen sodA. Enterococcus faecium fue la especie de enterococos predominante (51,9%) seguida por Enterococcus faecalis (14,2%). Todas las cepas de E. faecalis presentaron genes asociados a factores de virulencia. E. faecalis present ̤mayor resistencia a antibit̤icos que el resto de las especies de enterococos estudiadas. Tan sl̤o una cepa de E. faecium present ̤el genotipo vanA (que confiere resistencia de alto nivel a la vancomicina). La identificacin̤ de los aislados de CGC+ (mediante PCR especf̕ica y amplificacin̤ de la regin̤ intergňica 16S-23S ARNr) demostr ̤que Staphylococcus xylosus es la especie predominante en los embutidos fermentados ligera-mente acidificados (80,8%). |
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| ISBN: | 8468937584 |