Efeito do processamento sobre caracters̕ticas de qualidade do suco de caju (Anacardium occidentale L.) - Sancho Soraya de Oliveira; Universidade Federal do Cear.̀ Departamento de Tecnologa̕ de Alimentos
Durante las modificaciones en el procesamiento industrial de los componentes de los frutos Que sensibilidad afectan a sus propiedades, como el gusto, el olfato y el valor de la nutricin̤ por lo general ocurre. Por lo tanto, es importante verificar sus variaciones bajo la influencia de las condiciones de funcionamiento durante el procesamiento del jugo. El objetivo del presente trabajo fue determinar estos cambios, realizar una caracterizacin̤ qum̕ica y fs̕ica- de zumo de manzana de anacardo con elevado contenido de pulpa, en algunas etapas de la elaboracin̤ industrial. Tres muestras de jugo de maran̨̤, recogido despuš de las etapas de formulacin̤, la homogeneizacin̤ y pasteurizacin̤, se analizaron ordeno cuantificar pH, sl̤idos solubles totales, azc͠ares reductores, azc͠ares totales, azc͠ares no reductores, la actividad de agua (aw), carotenoides, antocianinas, c̀ido ascr̤bico y c̀ido fl̤ico. Para la determinacin̤ del c̀ido fl̤ico que era necesario desarrollar una metodologa̕ analt̕ica especf̕ica debido a la ausencia de la literatura acerca de este jugo. Segn͠ los resultados de la actividad total de sl̤idos solubles en agua, vitaminas y pigmentos mostraron variaciones significativas durante el procesamiento. Las přdidas de c̀ido ascr̤bico, carotenoides y antocianinas fueron mayores en la etapa de pasteurizacin̤. El c̀ido fl̤ico mostraron un comportamiento diferente, variaciones significativas se observaron sl̤o entre las etapas de formulacin̤ y homogeneizacin̤. Estos resultados muestran Que las vitaminas y los pigmentos presentes en los frutos se cambian durante la fabricacin̤ de los jugos debido a su inestabilidad a altas temperaturas en presencia de oxg̕eno. Los resultados presentados pueden ser t͠iles para mejorar el procesamiento industrial de jugos de frutas con el fin de minimizar estas přdidas ya que las sustancias relacionadas con los beneficios para la salud humana.