Avaliaȯ̂ dos efeitos da radiaȯ̂ ionizante nos aspectos microbiolg̤icos, fs̕ico-qum̕icos e sensoriais de sorvetes
El helado se define como una emulsin̤ de grasas y proten̕as o una mezcla de agua y azc͠ar, se pueden aądir otros ingredientes siempre que no afecten al producto. Se considera un alimento de alto valor nutricional, proporcionando lp̕idos, carbohidratos, proten̕as, calcio, fs̤foro y otros minerales y...
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| Format: | Book |
| Language: | Portuguese |
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| Online Access: | Avaliaȯ̂ dos efeitos da radiaȯ̂ ionizante nos aspectos microbiolg̤icos, fs̕ico-qum̕icos e sensoriais de sorvetes |
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| Summary: | El helado se define como una emulsin̤ de grasas y proten̕as o una mezcla de agua y azc͠ar, se pueden aądir otros ingredientes siempre que no afecten al producto. Se considera un alimento de alto valor nutricional, proporcionando lp̕idos, carbohidratos, proten̕as, calcio, fs̤foro y otros minerales y vitaminas (A, B1, B2, B6, C, D, E y K) y se considera uno de Los productos ms̀ importantes y un mayor interš para la industria lechera debido a la gran demanda de los consumidores. Las enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos se consideran uno de los problemas ms̀ significativos. Varios brotes relacionados con la contaminacin̤ microbiolg̤ica del helado han sido reportados en las l͠timas dčadas en Asia, Europa y Amřica. Se cree que el helado, como alimento congelado, no presenta ningn͠ riesgo para la salud de la poblacin̤. Sin embargo, se considera un excelente ambiente para el crecimiento de microorganismos debido a su composicin̤, pH cercano a la neutralidad y largo pero̕do de almacenamiento. El objetivo de este estudio fue evaluar los aspectos microbiolg̤icos, sensoriales y fisicoqum̕icos del helado. Las muestras de helado se irradiaron con rayos gamma (60Co) con las dosis de 1,0kGy, 2,0kGy, 3,0kGy y 4,0kGy. Las muestras destinadas a la inoculacin̤ de Staphylococcus aureus (ATCC 6538), Escherichia coli (ATCC 11229) y Salmonella abaetetuba (ATCC 35640) se han irradiado con dosis de 1,0, 2,0 y 3,0 kGy. Se puede concluir que la dosis de 3,0kGy fue adecuada para reducir la mayora̕ de los microorganismos estudiados a niveles no detectados. El uso de la radiacin̤ gamma afect ̤la textura y los parm̀etros de los anl̀isis colorimťricos del helado. Los resultados de los anl̀isis sensoriales mostraron que la dosis mejor aceptada fue 3,0kGy. |
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