Efecto de la fermentacin̤ sobre la actividad antioxidante de diferentes clones de cacao colombiano - Zapata Bustamante Sandra; Tamayo Tenorio Angľica; Rojano Benjamn̕ Alberto; Editorial Ciencias Mďicas (ECIMED)
El cacao es una de las principales fuentes de polifenoles. Estos compuestos se encuentran relacionados con la actividad antioxidante y las caracters̕ticas organolp̌ticas del cacao y sus subproductos. Durante el procesamiento, los granos se someten a diferentes etapas que pueden afectar el contenido de esos compuestos. El props̤ito de este estudio fue evaluar el efecto de la fermentacin̤ sobre el contenido de metabolitos secundarios y la actividad antioxidante en cinco clones de cacao cultivados en Colombia.