Impact of a microbial cocktail used as a starter culture on cocoa fermentation and chocolate flavor - Veiga Moreira Igor Magalhês da; Vilela Leonardo de Figueiredo; Cruz Pedroso Miguel Maria Gabriela da; Santos Cledir; Lima Nelson; Schwan Rosane Freitas; Molecular Diversity Preservation International (MDPI)
El props̤ito de esta investigacin̤ fue usar un cc̤tel de microorganismos como inc̤ulo en la fermentacin̤ de vainas de cacao maduro de un hb̕rido PH15 y evaluar su influencia sobre las comunidades microbianas presentes en este proceso y los compuestos involucrados, as ̕como llevar a cabo la caracterizacin̤ sensorial del chocolate. De acuerdo con los resultados obtenidos, se identificaron distintos compuestos volt̀iles en los granos fermentados y en el chocolate producido.