Mejoramiento del proceso de fermentacin̤ del cacao (Theobroma cacao L.) variedad nacional y variedad CCN51 - Teneda Llerena William Fabiǹ; Universidad Internacional de Andaluca̕
La finalidad de este estudio fue mejorar el proceso de fermentacin̤ del cacao (Theobroma cacao L.) de las variedades nacional y CCN51. Se utilizaron dos tipos de fermentadores (horizontal y rotatorio [mejoramiento tecnolg̤ico]) y se cuantificaron el n̕dice de fermentacin̤, el contenido de polifenoles, flavonoides y taninos en almendras de cacao, as ̕como el contenido de invertasa y proteasas en las almendras y el exudado del cacao. Los factores en estudio influyeron positivamente sobre la calidad del cacao. Los cambios fs̕icos y qum̕icos tienen lugar desde el comienzo de la fermentacin̤ con tendencias definidas para cada una de las variables analizadas. Se compararon los valores de pH, acidez, porcentaje de humedad y grasa.