Optimization of cocoa beans roasting process using response surface methodology based on concentration of pyrazine and acrylamide

Optimization of cocoa beans roasting process using response surface methodology based on concentration of pyrazine and acrylamide

Las pirazinas, un subproducto de la reaccin̤ de Maillard, son un componente caracters̕tico que contribuye al sabor n͠ico del cacao. Desafortunadamente, durante el tostado del grano se produce acrilamida carcing̤ena debido a la misma reaccin̤. Esta investigacin̤ se enfoc ̤en optimizar las condiciones...

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Bibliographic Details
Other Authors: Farah D. M. H., Zaibunnisa A. H., Universiti Putra Malaysia
Format: Book
Language:English
Subjects:
Cacao
Agroindustria
Control de calidad
Agro-industry
Quality control
Tostado de cacao
Pirazinas
Acrilamida
Reaccin̤ de Maillard
Optimizacin̤
Diseǫ central compuesto
Metodologa̕ de superficie de respuesta
Roasted cocoa
Pyrazines
Acrylamide
Maillard reaction
Optimization
Central composite design
Response surface methodology
Online Access:Optimization of cocoa beans roasting process using response surface methodology based on concentration of pyrazine and acrylamide
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Description
Summary:Las pirazinas, un subproducto de la reaccin̤ de Maillard, son un componente caracters̕tico que contribuye al sabor n͠ico del cacao. Desafortunadamente, durante el tostado del grano se produce acrilamida carcing̤ena debido a la misma reaccin̤. Esta investigacin̤ se enfoc ̤en optimizar las condiciones de tostado utilizando diseǫ compuesto central para producir un cacao de calidad superior con altos niveles de pirazinas y bajas concentraciones de acrilamida.
ISBN:1985 4668 (versin̤ impresa) ; 2231 7546 (versin̤ online)

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