Optimization of cocoa beans roasting process using response surface methodology based on concentration of pyrazine and acrylamide
Las pirazinas, un subproducto de la reaccin̤ de Maillard, son un componente caracters̕tico que contribuye al sabor n͠ico del cacao. Desafortunadamente, durante el tostado del grano se produce acrilamida carcing̤ena debido a la misma reaccin̤. Esta investigacin̤ se enfoc ̤en optimizar las condiciones...
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| Format: | Knjiga |
| Jezik: | engleski |
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| Online pristup: | Optimization of cocoa beans roasting process using response surface methodology based on concentration of pyrazine and acrylamide |
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| Sažetak: | Las pirazinas, un subproducto de la reaccin̤ de Maillard, son un componente caracters̕tico que contribuye al sabor n͠ico del cacao. Desafortunadamente, durante el tostado del grano se produce acrilamida carcing̤ena debido a la misma reaccin̤. Esta investigacin̤ se enfoc ̤en optimizar las condiciones de tostado utilizando diseǫ compuesto central para producir un cacao de calidad superior con altos niveles de pirazinas y bajas concentraciones de acrilamida. |
|---|---|
| ISBN: | 1985 4668 (versin̤ impresa) ; 2231 7546 (versin̤ online) |