Comportamiento de c̀idos ct̕rico, ascr̤bico y ml̀ico en tomate frente a tres sistemas de conservacin̤
En este estudio se evalu ̤el comportamiento de los c̀idos ascb̤ico, ct̕rico y ml̀ico durante el almacenamiento de tomate larga vida (Solanum lycopersicum L.) mn̕imamente procesados, bajo diferentes condiciones de conservacin̤. Rodajas de tomate fueron sometidas a inmersin̤ en c̀ido ascr̤bico 150 y 3...
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| Format: | Book |
| Language: | Spanish |
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| Online Access: | Comportamiento de c̀idos ct̕rico, ascr̤bico y ml̀ico en tomate frente a tres sistemas de conservacin̤ |
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| Summary: | En este estudio se evalu ̤el comportamiento de los c̀idos ascb̤ico, ct̕rico y ml̀ico durante el almacenamiento de tomate larga vida (Solanum lycopersicum L.) mn̕imamente procesados, bajo diferentes condiciones de conservacin̤. Rodajas de tomate fueron sometidas a inmersin̤ en c̀ido ascr̤bico 150 y 300 ppm, c̀ido ct̕rico 250 y 500 ppm y baǫ de agua a 45 y 50 ðC, posteriormente almacenados durante 9 da̕s a 4 ðC.Los c̀idos fueron extrad̕os con H3PO4 4.5 % v/v y analizados por HPLC con fase mv̤il H2SO4 pH 2.3 columna RP-C18 30 cm 4.6 mm DI 5 æm, flujo 0.3 mL/min. Se evaluaron muestras en los da̕s 0, 3, 6 y 9 de almacenamiento. Los resultados indicaron que el contenido de c̀ido ascr̤bico disminuye con el tratamiento de c̀ido ct̕rico 250 ppm y 50 ðC. El contenido de c̀ido ct̕rico y ml̀ico no afecto con el tratamiento třmico o con c̀ido ascr̤bico.Introduccin̤El tomate es una de las hortalizas ms̀ difundidas a nivel mundial, dado que hace parte de la dieta de la poblacin̤ en general, siendo su principal uso en la preparacin̤ de ensaladas. A nivel industrial, su uso est ̀orientado a la produccin̤ de salsas. Una de las razones por las cuales el consumo de tomate presenta gran demanda, es por sus propiedades nutricionales y beneficios para la salud. El tomate es fuente de licopeno y compuestos que le confieren una importante actividad antioxidante [1], es rico en c̀ido ct̕rico y otros c̀idos orgǹicos, contiene azc͠ares simples y cerca de 400 compuestos volt̀iles que le confieren sabor y aroma[2].Para promover los beneficios del tomate, se hace necesario aumentar los canales de comercializacin̤, as ̕como implementar diferentes presentaciones del producto que lo hagan de fc̀il consumo. Las hortalizas mn̕imamente procesadas se han convertido en una buena alternativa de comercializacin̤, sin embargo, este proceso puede generar cambios en la composicin̤ qum̕ica del alimento. Procedimientos como corte e inmersin̤ en vinagre, producen cambios en el color, disminuye el contenido de compuestos fenl̤icos y c̀ido ascr̤bico, y la inmersin̤ en aceite disminuye el contenido de licopeno [3]. El almacenamiento de tomates frescos a 5 ðC inhibe desarrollo de licopeno, mejora la actividad antioxidante, pero genera přdida de peso [4]. Almacenamiento del tomate a temperaturas mayores (7 y 15 ðC), permiten el incremento en la actividad antioxidante [5]. Tambiň se ha encontrado que el simple corte y almacenamiento a 5 ðC, disminuye la actividad antioxidante respecto a tomates enteros [6].Es evidente que cualquier proceso al que sea sometido el fruto de tomate, conlleva a cambios en la composicin̤ qum̕ica del mismo, lo que se traduce en un cambio en el valor nutricional. Es por esto que se hace necesario establecer un sistema antioxidante apropiado que permita prolongar la vida t͠il del tomate <U+0093>larga vida<U+0094> (Solanum lycopersicum L) mn̕imamente procesado, conservando sus caracte- rs̕ticas fisicoqum̕icas, organolp̌ticas, nutricionales y microbiolg̤icas y de esta manera preservar su calidad, para lograr aceptabilidad en el mercado.Materiales y mťodosMaterial vegetalSe utiliz ̤ tomate larga vida (Solanum lycopersicum L.) hb̕rido milano, proveniente del municipio de Fusagasug ̀(Cundinamarca). Los frutos fueron seleccionados en estado maduro, de tamaǫ uniforme (extra), libres de magulladuras y completamente sanos. Posteriormente fueron lavados y luego desinfectados con hipoclorito de sodio 20 ppm. |
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| ISBN: | 2619-6581 (versin̤ electrn̤ica); 1794-4953 (versin̤ impresa) |