Evaluacin̤ de la calidad tecnolg̤ica, nutricional y sensorial de productos de panadera̕ por sustitucin̤ de harina de trigo por harina integral de arroz
El objetivo de esta investigacin̤ fue determinar las caracters̕ticas tecnolg̤icas, nutricionales y sensoriales del pan elaborado por sustitucin̤ de 25 y 50 % de la harina de trigo convencional por harina integral de arroz (Oryza sativa, L). Los productos desarrollados se evaluaron en třminos de vol...
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| Formato: | Libro |
| Idioma: | Lingua castelá |
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| Acceso en liña: | Evaluacin̤ de la calidad tecnolg̤ica, nutricional y sensorial de productos de panadera̕ por sustitucin̤ de harina de trigo por harina integral de arroz |
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| Summary: | El objetivo de esta investigacin̤ fue determinar las caracters̕ticas tecnolg̤icas, nutricionales y sensoriales del pan elaborado por sustitucin̤ de 25 y 50 % de la harina de trigo convencional por harina integral de arroz (Oryza sativa, L). Los productos desarrollados se evaluaron en třminos de volumen especf̕ico del pan, aspecto de la rebanada central, dureza de la miga, contenido de humedad, fibra dietťica, fitatos, minerales, cinťica de retrogradacin̤ de la amilopectina por calorm̕etro diferencial de barrido y evaluacin̤ sensorial mediante escala hedn̤ica de nueve puntos. |
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| ISSN: | 1981-6723 |