Food emulsion type oil in water prepared with high-protein from shrimp (Penaeus vannamei) heads flour <U+0096> SHF - Cano Yuli; Garca̕-Zapateiro Luis A.; Zr̀ate Yeneima; Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniera̕
El uso de harinas obtenidas a partir de las cabezas de camarones (Penaeus vannamei) - SHF con un altos contenido en proten̕a para la estabilizacin̤ de emulsiones alimentarias del tipo de aceite en agua (O/W) son una alternativa para poder aprovechar estos residuos de la industria del camarn̤. El objetivo de este trabajo fue preparar emulsiones alimentarias aceite en agua (O/W), utilizando la SHF, debido a su alto porcentaje de proten̕as. Se realiz ̤la caracterizacin̤ fisicoqum̕ica y bromatological de la harina SHF, obteniendo unos porcentajes del 51 % en proten̕a, 11,82 % de humedad, 8,52 % de grasa y 22,23 % de ceniza. Las emulsiones logradas pueden ser utilizadas en productos alimenticios tales como ensaladas, mayonesa, productos para untar, aderezos, entre otros. Se prepararon emulsiones bases con diferentes concentraciones de aceite de palma (20, 30 y 40 % w/w) y de SHF (0,5, 1 y 2 % w/w). A las diferentes emulsiones que presentaron estabilidad se les realizaron las caracterizaciones reolg̤icas y microestructural. Por lo tanto, se obtuvieron emulsiones estables del tipo aceite en agua (O/W) con 2 % w/w de SHF que presenta un comportamiento no newtoniano del tipo reofluidificante y la distribucin̤ homogňea de gotitas.