Diversidad de la microbiota fn͠gica del queso paipa fabricado en Pacho, Cundinamarca - Lp̤ez Molinello Alfredo; Universidad Industrial de Santander (UIS)
Se investig ̤la diversidad de los hongos presentes en el queso Paipa, n͠ico queso tp̕ico madurado de Colombia y la leche utilizada para su preparacin̤, del municipio de Pacho. Se muestrearon quesos de 1, 5 y 10 da̕s de maduracin̤. El recuento promedio de hongos filamentosos en estos quesos present ̤un rango de 1,48 y 3,67 log10 ufc/g y las levaduras en 4,15 y 5,93 log10 ufc/g. En la muestra de leche los hongos filamentosos y levaduras estuvieron entre 1,84 y 1,95 log10 ufc/g y 3,3 y 4,96 log10 ufc/g, respectivamente. Dentro de los hongos identificados se encuentran: Penicillium el cual posee especies tanto benf̌icas como perjudiciales; el gňero Aspergillus donde se han reportado especies que son toxigňicas; Fusarium, Phoma, Cladosporium y Botrytis donde la mayora̕, presentes en los quesos, son contaminantes y Geotrichum responsable de las caracters̕ticas organolp̌ticas en quesos madurados. Las levaduras determinadas en esta investigacin̤ fueron, Trichosporum beigelii, Cryptococcus albidus, Candida guilliermondii, Cryptococcus uniguttulatus, responsables de otorgar caracters̕ticas organolp̌ticas en este tipo de quesos; adems̀ se identificaron Rhodotorula minuta y Rhodotorula rubra, Candida rugosa, las cuales son generalmente contaminantes en el proceso de produccin̤.