Refined cassava flour in bread making , a review - Aristizabal Galvis Johanna Alejandra; Garca̕ Agredo Jos ̌Alberto; Ospina Patiǫ Bernardo; Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniera̕
Diferentes estudios han permitido desarrollar una variedad de panes utilizando harina de yuca, con caracters̕ticas similares a los panes de harina de trigo. El uso de harina de yuca en productos de panificacin̤ es una alternativa conveniente para fomentar el uso de un cultivo local, reducir la importacin̤ de harina de trigo, promover la produccin̤ de harina de yuca de alta calidad, ofrecer un producto libre de gluten y desarrollar alimentos bio-fortificados y fortificados. Aunque el nivel de sustitucin̤ de harina de yuca es limitado, en algunos productos, la incorporacin̤ de aditivos o harinas de otros cultivos mejora el valor nutricional y la calidad panificable de los productos horneados. Varias limitaciones han impedido el x̌ito de iniciativas para promover, en algunos pas̕es productores de yuca, el uso intensivo de harina de yuca en panificacin̤. Dentro de estas se incluyen costos y eficiencia de tecnologa̕s de procesamiento, estǹdares de calidad de la harina de yuca y la falta de polt̕icas favorables. Se requieren estudios adicionales sobre bio-disponiblidad y retencin̤ de nutrientes en productos horneados y evaluacin̤ de los efectos del procesamiento de la harina de yuca en relacin̤ a incrementar el almidn̤ resistente para proveer evidencia cientf̕ica de los beneficios para la salud de esta harina.