The effect of extrusion and drying on roller techniques concerning the rheological characteristics of rice-, corn-, sweet potato-, bean- and cassava root- and leaf- based composite flour - Aristizb̀al Galvis Johanna; Combariza Vargas Angľica; Fernǹdez Quintero Alejandro; Sǹchez Tamayo Milton; Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniera̕
La promocin̤ de la seguridad alimentaria en Amřica Latina y el Caribe est ̀directamente relacionada con los productos agrc̕olas. La regin̤ enfrenta una crisis alimentaria que ha reducido el acceso a los alimentos a amplios grupos poblacionales. Este trabajo contribuy ̤al desarrollo de harinas compuestas precocidas utilizando seis cultivos biofortificados en proten̕a, vitamina A o minerales. Se evalu ̤el efecto de la composicin̤ de la harina y el proceso de precoccin̤ sobre la solubilidad en agua, capacidad de absorcin̤ de agua, consistencia y viscosidad de harinas precocidas obtenidas mediante los procesos de extrusin̤ y secado en rodillos. Las harinas compuestas fueron obtenidas a partir de: rac̕es de yuca, tubřculos de batata, granos de maz̕, arroz y frj̕ol, y lm̀ina foliar de yuca. Fueron formuladas cuatro harinas compuestas con base en los requerimientos diarios de nutrientes (proten̕a, hierro, zinc y betacarotenos) para niǫs de 4 a 6 aǫs. El extrusor fue operado a una temperatura de 90 oC, velocidad de giro del tornillo: 300 r. p. m., flujo de alimentacin̤: 17,64 g/min y humedad de la mezcla: 30%. El secador de rodillos fue operado a una velocidad de giro de los rodillos de 4 r. p. m., temperatura de superficie 90 oC y separacin̤ entre rodillos 1 mm. Se determin ̤que las harinas secadas en rodillos producen mayor grado de coccin̤ y modificacin̤ de la estructura de los grǹulos de almidn̤ que la precoccin̤ por extrusin̤, obteniňdose harinas de mayor solubilidad en agua, menor absorcin̤ de agua, mayor consistencia y menor viscosidad, las cuales fueron comparables con las harinas patrn̤.