Applying Pelegs equation to modelling the kinetics of solid hydration and migration during soybean soaking - Quicazǹ Marta Cecilia; Caicedo Mesa Luis Alfonso; Cuenca Martha Mara̕; Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniera̕
El remojo de leguminosas tiene gran importancia en los procesos de elaboracin̤ de alimentos, a partir de ellas. En la soya las caracters̕ticas de las bebidas y el tofu dependen fundamentalmente de esta etapa. En este trabajo se utiliz ̤la ecuacin̤ de Peleg para describir la cinťica de absorcin̤ de agua y de přdida de sl̤idos durante el remojo de semillas de soya a 20, 40 y 80 ʻC. Se efectuaron mediciones, durante diez horas, de la humedad del grano y del contenido de sl̤idos en el agua remanente. Mediante anl̀isis de varianza y de componentes principales se comprob ̤un alto grado de ajuste de la ecuacin̤ de Peleg para predecir los dos fenm̤enos de transferencia. Sobre la hidratacin̤ se encontr ̤que el valor de k1, constante de velocidad, depende de la temperatura y obedece a una funcin̤ polinm̤ica de esta, mientras que k2, constante de capacidad, es independiente de la temperatura, lo cual implica que el valor de la humedad de equilibrio es independiente de la temperatura de remojo. Para la přdida de sl̤idos se encuentra que a 40 ʻC se presenta el valor mn̕imo de k1, lo cual tiene que ver con la alta velocidad de emigracin̤ de sl̤idos y est ̀relacionado con la disponibilidad de carbohidratos para la degradacin̤ microbiana; para k2, los valores obtenidos indican que a 20 ʻC es posible perder el total de sl̤idos solubles, mientras que a 80 ʻC se produce adicionalmente migracin̤ de compuestos no solubles.