Mťodo de anl̀isis de calidad del aceite durante el fred̕o por inmer-sin̤ para pequeąs y medianas empresas - Rojas Uribe Efran̕ Hisnardo; Narvèz Rincn̤ Paulo Cšar; Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniera̕
Este trabajo estudi ̤el deterioro de un aceite comercial, Frytollq̕uido, bajo condiciones controladas de fred̕o, empleando como mťodo estandarizado para su evaluacin̤ el n̕dice de anisidina (IAn). Se determin ̤el efecto de la temperatura y del tiempo de fritura, 170 ʻC hasta 10 ho-ras y 200 ʻC hasta 6 horas, en presencia de los acelera-dores: agua, 1% y 8% en peso con respecto al aceite, y material no lipd̕ico, 1% y 6% en peso con respecto al aceite, manteniendo constante el flujo de aire en 25 L h-1. Posteriormente se estableci ̤la relacin̤ del IAn con las propiedades color y viscosidad, para determinar su viabili-dad tč-nica como mťodos de valoracin̤ del deterioro de los aceites de fritura en pequeąs y medianas empresas (pyme). El aceite se deterior ̤ms̀ y en menor tiempo en los valores mx̀imos del intervalo de estudio para cada uno de los factores experimentales, aunque sl̤o la tempe-ratura tuvo un efecto estads̕ticamente diferente de cero (p <0,05), en el intervalo de estudio. Los colores rojo y amarillo en escala Lovibond tuvieron una relacin̤ db̌il con el Ian, R2 = 0,558 y R2 = 0,526 respectivamente, existiendo dependencia del color con la temperatura de fred̕o. La viscosidad, medida a 30 ʻC, tuvo la mayor co-rrelacin̤ (R2 = 0,809) y fue independiente de la tempera-tura de fred̕o, de tal forma que puede emplearse para determinar el deterioro de los aceites de fritura en pyme. Un cambio radical en el valor de la viscosidad, de 10 cP a 45 cP en las cercana̕s del lm̕ite de deterioro de los aceites de fritura (IAn 156), la facilidad de su determinacin̤ y los bajos costos asociados, permitir ̀que este tipo de empresas puedan implementarla como variable de seguimiento, lo que mejorar ̀la calidad de los productos y la confianza de los clientes en ellos.