Caracterizacin̤ qum̕ica de la pelc̕ula plateada del caf ̌(coffea arb̀ica) en variedades colombia y caturra - Sǹchez Diego A.; Anzola V. Cecilia; Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias. Departamento de Qum̕ica
La pelc̕ula plateada del caf ̌es un residuo que se produce en gran volumen durante los procesos de trilla y torrefaccin̤ de este. En la actualidad no se le da ningn͠ tipo de uso, a excepcin̤ de servir como abono o combustible, aunque sera̕ de gran utilidad para mejorar el contenido de fibra en alimentos y as ̕facilitar el proceso digestivo, y tambiň como un potencial antioxidante para mejorar su calidad. En el presente estudio se trabaj ̤con dos muestras de pelc̕ula plateada provenientes de dos variedades de caf ̌representativas del pas̕, Colombia y Caturra. Se hizo el anl̀isis proximal del contenido de fibra extrad̕a y la actividad antioxidante de la pelc̕ula plateada, observando que el contenido de fibra dietaria total es del 70 %, correspondiendo un 95,3 % a la fibra dietaria insoluble. Adems̀ se realiz ̤extraccin̤ de los compuestos fenl̤icos, empleando un sistema metanol:acetona y la cuantificacin̤ por el mťodo espectrofotomťrico de Folin-Ciocalteau, donde se encontr ̤que el 1,2 % de la pelc̕ula corresponde a estos compuestos. La actividad antioxidante fue determinada por los mťodos de ABTS, FRAP y DPPH encontrǹdose 3,75, 7,40 y 1,22 mmol de trolox por 100 g de pelc̕ula plateada respectivamente, resultado comparable con otros residuos de frutas que presentan un alto potencial antioxidante. La actividad antioxidante relevante de la pelc̕ula plateada puede ser atribuida a algunos productos de la reaccin̤ de Maillard, como las melanoidinas.Los resultados encontrados sugieren que la pelc̕ula plateada del caf ̌presenta un alto potencial, como ingrediente funcional en la industria alimenticia, con el fin de posiblemente ser adicionada en alimentos de consumo masivo como pan, galletas, carnes o embutidos, en consideracin̤ de su alto contenido de fibra dietaria.