Caracterizacin̤ de la carne de cuy (Cavia porcellus) para utilizarla en la elaboracin̤ de un embutido fermentado - Flores-Mancheno Cšar Ivǹ; Duarte Cira; Salgado-Tello Ivǹ Patricio; Universidad Pedagg̤ica y Tecnolg̤ica de Colombia - (UPTC)
La carne de cuy, por su alto valor nutritivo, es importante en la alimentacin̤ humana, y clave para la seguridad alimentaria; adems̀, es utilizada para la elaboracin̤ de productos agroindustriales. Las personas que consumen esta carne son menos propensas a enfermedades. El objetivo de la investigacin̤ fue caracterizar la carne de cuy para su posible utilizacin̤ en la elaboracin̤ de un embutido fermentado. Las ln̕eas de cuyes evaluadas fueron la Criolla, la Andina y la Peruana mejorada. La carne se caracteriz ̤utilizando anl̀isis de varianza para las diferencias y comparacin̤ de medias, segn͠ Duncan (p<0.05), desde el punto de vista fs̕ico-qum̕ico, microbiolg̤ico y sensorial. El contenido de humedad no registr ̤diferencias entre las tres ln̕eas evaluadas (75,6 % en el Andino, 73,3 % en el Peruano mejorado y 72,7 % en el Criollo). El mayor contenido de proten̕a (19,1 %) se encontr ̤en el Criollo, as ̕como el menor contenido de grasa (7,6 %). En cuanto a las caracters̕ticas microbiolg̤icas y sensoriales de la carne, cumple con los requisitos de calidad establecidos por las normas respectivas. La calidad de la carne de cuy permite su utilizacin̤ en la formulacin̤ de un producto cr̀nico.