Determinacin̤ de deterioro de lp̕idos en alimentos - Donoso Silvana; Facultad de Ciencias Qum̕icas, Universidad de Cuenca
En este trabajo se presentan mťodos que tiene algunas ventajas en la extraccin̤ y en el anl̀isis de la autooxidacin̤ de lp̕idos y por tanto el deterioro de alimentos con estos componentes. La importancia de la determinacin̤ que a continuacin̤ se detalla radica en que se utiliza un mťodo de digestin̤ rp̀ido, de extraccin̤ directa de lp̕idos por el mťodo de Bligh and Dyer modificado y un mťodo colorimťrico bastante efectivo para cuantificar el nivel de perx̤idos en los alimentos.1. Introduccin̤Los lp̕idos son indispensables en la dieta humana, aportan mucha energa̕ para el organismo, as ̕como el c̀ido linolǐco esencial en la nutricin̤ y las vitaminas liposolubles que estǹ incluidas en los lp̕idos de los alimentos consumidos a diario. La autooxidacin̤ de lp̕idos o rancidez oxidativa es uno de los procesos que ms̀ deteriora los alimentos que contienen estos componentes o algunos de sus derivados, puede afectar la composicin̤ de los mismos por lo que es necesario realizar anl̀isis que brinden la certeza de que son aptos para el consumo humano. La oxidacin̤ de lp̕idos, tambiň denominada <U+0093>rancidez oxidativa<U+0094>es uno de los procesos de mayor influencia en la degradacin̤ y přdida de calidad de alimentos que los contienen (1). En almacenamiento estos productos sufren cambios en su sabor, aroma, disminucin̤ de su valor nutricional y se ha reportado incluso que muchos de los productos resultantes de la autooxidacin̤ son tx̤icos, responsables de algunas enfermedades, incluso de cǹcer.A partir de los lp̕idos, en la oxidacin̤ pueden formarse molčulas volt̀iles de bajo peso molecular y tambiň molčulas de alto pesomolecular como polm̕eros.En general, la autooxidacin̤ se define como la reaccin̤ de cualquier material con el oxg̕eno. Es una reaccin̤ en cadena en la que participan radicales libres, dǹdose como resultado la formacin̤ de sustancias como: hidroperx̤idos, radicales perx̤idos, c̀idos de cadena corta, aldehd̕os, alcoholes, cetonas, entre otros(2).Un aspecto importante al trabajar en el tema del deterioro de lp̕idos es considerar que tienen diferente estructura, polaridad variada y que as ̕mismo esto puede influir en el resultado de la determinacin̤, as ̕como la polaridad de los disolventes utilizados para la extraccin̤ de los mismos. Puede subestimarse la cantidad de lp̕idos y el nivel de oxidacin̤.No todos los mťodos de anl̀isis de deterioro son vl̀idos en todas las matrices, la mayora̕ de las tčnicas que permiten detectar la oxidacin̤ de lp̕idos en alimentos requieren que los lp̕idos estň separados de la matriz por mťodos demorados y luego se determinan los perx̤idos tambiň por procesos bastante complejos. Como alternativa se presenta la unin̤ del mťodo de extraccin̤ de Bligh y Dryer modificado (3), (4) y el mťodo colorimťrico (5) de cuantificacin̤ de los perx̤idos, que son los compuestos que se forman principalmente en la oxidacin̤ primaria de losalimentos con lp̕idos.2. Materiales, fuentes y mťodosa) Mťodo de Bligh y Dryer modificado(3), (4)Este mťodo de extraccin̤ de lp̕idos por digestin̤ es bastante rp̀ido para extraer lp̕idos de alimentos con cantidad de agua significativa, es t͠il cuando se trata de determinar n̕dice de perx̤ido en la muestra ya que no se calienta la misma y no se modifica este n̕dice por efecto de la temperatura.