Amylase for apple juice processing , effects of pH, heat, and Ca2+ Ions - Ceci Liliana Noem̕; Lozano Jorge E.; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb
El objetivo de este artc̕ulo es evaluar los efectos del pH, el calor y los iones Ca2+ sobre las actividades de la amilasa en una enzima comercial amilolt̕ica (Tyazyme L300), empleada en el procesamiento de jugo de manzana. Se estudi ̤la cinťica de la inactivacin̤ třmica en soluciones amortiguadoras (buffers) de acetato y citrato / fosfato a distintas temperaturas (55-70ðC) y distintas concentraciones de enzima (0.276 y 0.552 ml/100 ml).La actividad mx̀ima de la amilasa se observ ̤a pH=3.4 en ambas soluciones amortiguadoras. Las actividades de la amilasa se midieron por un mťodo yodomťrico, y se estimaron las constantes třmicas de inactivacin̤ y los valores de D (tiempo en que se reduce en un 90% la actividad enzimt̀ica). La enzima era ms̀ sensible a los cambios de pH y calor cuando se encontraban presentes los iones citrato en el medio de reaccin̤. Tambiň se investigaron los efectos de la adicin̤ de cloruro de calcio durante y despuš de los tratamientos třmicos. Se discute la posible implicacin̤ de estos y otros hallazgos sobre el procesamiento de jugo de manzana.