Comparacin̤ de la capacidad antioxidante de mostos y vinos tintos del valle del Itata, Chile - Aguilar Tabita; De Bruijn Johannes; Loyola Cristina; Vidal Leslie; Meln̕ Pedro; Facultad de Ciencias Qum̕icas, Universidad de Cuenca
Los antioxidantes poseen la capacidad de neutralizar los radicales libres pudiendo as ̕ayudar en la prevencin̤ de algunas enfermedades crn̤icas no transmisibles. Una fuente de antioxidantes son los frutos de la uva (Vitis vinifera), los cuales contienen una alta concentracin̤ y gran variedad de ellos. Siendo as,̕ el vino tinto es una rica fuente de compuestos fenl̤icos que provienen principalmente de las semillas y piel de la uva; sin embargo, los procesos de vinificacin̤ producen una evolucin̤ de estos. Esta investigacin̤ determin ̤la capacidad antioxidante presente en mostos y vinos de las variedades de uva Pas̕, Cabernet Sauvignon y Syrah de una misma cosecha. La capacidad antioxidante por el mťodo DPPH para las variedades Pas̕, Cabernet Sauvignon y Syrah en mosto fue de 6,19 ł 0,07; 6,50 ł 1,34 y 7,26 ł 0,33 mg L-1 y en el vino de 11,62 ł 1,30; 19,46 ł 0,44 y 12,62 ł 0,35 mg L-1 , respectivamente. El mťodo ABTS sigui ̤la misma tendencia demostrando as ̕que la capacidad antioxidante es ms̀ alta en vinos que en mostos. En los antocianinos, flavonoides y polifenoles se observ ̤un comportamiento similar. El aumento de los compuestos antioxidantes tiene directa relacin̤ con el proceso de maceracin̤.1. Introduccin̤Los antioxidantes o la capacidad antioxidante contenida en un producto han tomado importancia en la elaboracin̤ de alimentos saludables (1). Dentro de los antioxidantes se pueden encontrar los polifenoles. Estos se encuentran en las diferentes partes de la planta y juegan un rol de proteccin̤ contra enfermedades, plagas y condiciones ambientales adversas. Se generan como una respuesta al estrš. Mientras ms̀ tensin̤ se propague en la planta, mayor proporcin̤ de polifenoles son sintetizados. Es relevante considerar, que cada variedad o cultivar tiene una composicin̤ fenl̤ica determinada, la cual est ̀fuertemente condicionada por factores agronm̤icos y/o ambientales, como ataque de hongos, df̌icit de agua, radiaciones ultravioletas o variaciones de temperatura (2). Asimismo, los diversos procesos aplicados a la produccin̤ de mosto y vino, influyen de diferente manera en la concentracin̤ de antioxidantes que contiene el producto final.De la misma forma que los polifenoles entregan proteccin̤ y son beneficiosos para la planta o fruto que los contiene, al consumirlos pueden ayudar al tratamiento y prevencin̤ de enfermedades crn̤icas no transmisibles, que son una de las principales causantes de muertes a nivel nacional y mundial. Est ̀comprobado cientf̕icamente, que la ingesta frecuente de productos que contienen antioxidantes puede ser de gran ayuda para la prevencin̤ y/o tratamiento de cǹcer (3) una de las principales causas de muerte en todo el mundo (a nivel nacional en el 2008 caus7̤,6 millones de defunciones, aproximadamente un 13% del total, y se estima que en los prx̤imos 10 aǫs morirǹ otros 84 millones), diabetes, hipertensin̤, entre otras, que afectan a una gran proporcin̤ de la poblacin̤ mundial.Se ha podido comprobar a travš de diversos estudios, que Vitis vinf̕era es una de las plantas que presenta altos n̕dices de antioxidantes en sus diferentes partes sl̤idas. Por ello se plantea que una mejora en el proceso de extraccin̤ de polifenolesa travš de un mayorcontacto entre las fases lq̕uida y sl̤ida aumenta la capacidad antioxidante del jugo de uva, pudiendo tener un producto de mayor valor comercial.El objetivo de este trabajo es determinar la capacidad antioxidante de vinos tintos y sus respectivos mostos provenientes de uva de las variedades Cabernet Sauvignon, Pas̕ y Syrah. Adems̀cuantificar la presencia de polifenoles totales, antocianinos totales y flavonoides totales envinos y sus respectivos mostos, comparar la capacidad antioxidante entre los vinos y sus mostos y determinar si existe correlacin̤ entre ellos y proponer una nueva y optimizada metodologa̕ de extraccin̤ de antioxidantes para mostos.