Menestras de lenteja enlatadas, reducidas en sodio - Donoso Natalia; Alvarez Ruth Cecilia; Facultad de Ciencias Qum̕icas, Universidad de Cuenca
En este trabajo se investig ̤si un alimento procesado y enlatado, cambia sus propiedades fs̕icas, qum̕icas y organolp̌ticas al reducir el cloruro de sodio que normalmente contiene y es reemplazado con otras sales: cloruro de potasio y cloruro de magnesio. Todo ello con la finalidad de evitar la presencia de sodio que no es recomendable para la salud. Para ello, se realizaron pruebas previas a fin de revisar la aceptacin̤ de los otros cloruros. Una vez que se conoci ̤esta aceptacin̤, se procedi ̤con la formulacin̤ de una menestra enlatada con estas sales frente a un testigo que tena̕ la cantidad de sal (cloruro de sodio) en la proporcin̤ regular de una fr̤mula casera y que al mismo tiempo cumpla̕ los requisitos de la norma INEN. Se aplic ̤el mťodo de Appert en el proceso, se evaluaron las menestras en sus aspectos fs̕ico-qum̕icos y luego se realiz ̤un anl̀isis sensorial para las pruebas de aceptacin̤ con un panel de cata conformado por pb͠lico general. Finalmente, se pudo concluir que es posible elaborar un producto enlatado que contenga menos sodio que el que normalmente se emplea, con una buena aceptacin̤ por parte de los consumidores.Introduccin̤El excesivo consumo de sodio, comn͠ mente ingerido en forma de sal (cloruro de sodio, NaCl) en las dietas de hoy en da̕ representa un gran problema de salud pb͠lica debido a su relacin̤ directa con enfermedades cardiovasculares e hipertensivas [1<U+0096>4]. Esto se ve reflejado en las estads̕ticas, pues se estima que la prevalencia mundial de hipertensin̤ en adultos fue del 22 % de el 2014 [5] y que el 31 % de los fallecimientos producidos en el 2012 fueron a causa de enfermedades cardiovasculares [6]. Adems̀, en el Ecuador las enfermedades hipertensivas y cerebrovasculares, actualmente se encuentran entre las principales causas de mortalidad [7]. Debido a esto, la OMS dentro de sus metas mundiales de aplicacin̤ voluntaria propone lograr una reduccin̤ relativa del 30 % en la ingesta media poblacional de sal/sodio, a travš del compromiso de diferentes sectores (productores/elaboradores) [8]. En este sentido, se sabe que los productos industrializados son la principal fuente de sodio [4, 9<U+0096>11], ya que no sl̤o mejoran las propiedades sensoriales como el sabor y la textura, sino que sobretodo prolongan la vida de estante [12].Es as ̕ que la industria alimentaria se ve obligada a cubrir las necesidades dela poblacin̤ mediante la bs͠queda de mťodos que permitan disminuir el nivel de sodio en los alimentos procesados sin afectar la calidad del producto en sus aspectos esenciales. De esta manera, las investigaciones apuntan al uso alternativo de otras sales como el cloruro de potasio (KCl), cloruro de magnesio (MgCl2) y cloruro de calcio (CaCl2), que utilizados en reemplazo total del NaCl aportan un sabor metl̀ico y amargo al producto, pero que utilizadas conjuntamente con el NaCl no sl̤o mantienen caracters̕ticas sensoriales aceptables sino que tambiň ayudan aprevenir y disminuir enfermedades ocasionadas por el exceso de sodio.Por lo tanto, la finalidad de este estudio, es presentar una alternativa de producto enlatado de alto consumo en nuestro medio como son las Menestras de Lenteja, para lo cual se propone reemplazar un valor estimado del 70% de cloruro de sodio por KCl y MgCl2 y estudiar su comportamiento con respecto a una formulacin̤ sin reduccin̤ parcial ni reemplazo de NaCl, vigilando que permanezca con sus caracters̕ticas de calidad mientras dure su vida de estante.