Caracterizacin̤ del proceso tradicional del pelado de maz̕ con ceniza con miras a la inocuidad alimentaria
En Ecuador como en el resto de Latinoamřica existe una elevada produccin̤ y consumo de maz̕ (82.9 Kg/persona/aǫ). El maz̕ es susceptible a la contaminacin̤ con micotoxinas, la nixtamalizacin̤ o procesos similares de pelado tienen el potencial de detoxificar el cereal. El objetivo de este estudio e...
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| Format: | Book |
| Language: | Spanish |
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| Online Access: | Caracterizacin̤ del proceso tradicional del pelado de maz̕ con ceniza con miras a la inocuidad alimentaria |
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| Summary: | En Ecuador como en el resto de Latinoamřica existe una elevada produccin̤ y consumo de maz̕ (82.9 Kg/persona/aǫ). El maz̕ es susceptible a la contaminacin̤ con micotoxinas, la nixtamalizacin̤ o procesos similares de pelado tienen el potencial de detoxificar el cereal. El objetivo de este estudio es caracterizar y estandarizar el proceso tradicional de pelado de maz̕ con ceniza en Ecuador. Un estudio exploratorio se llev ̤a cabo en el cantn̤ Nabn̤-Ecuador durante los meses de agosto a septiembre de 2014, se aplicaron encuestas a 40 miembros de la comunidad acerca del proceso de pelado de maz̕. El proceso ecuatoriano <U+0093>proceso tradicional de pelado de maz̕ con ceniza<U+0094> se realiza de la siguiente manera: se utiliza 1,450 gramos de ceniza de leą de monte por cada 2,500 gramos de maz̕, estos dos ingredientes se aąden a agua en ebullicin̤ (4.8 litros) y se cuece durante 0.5-1 hora removiendo constantemente, posteriormente se procede a la remocin̤ del pericarpio a travš de frotacin̤ manual, remojo (por 12 horas) y secado (por 48-72 horas). La estandarizacin̤ de este proceso permitir evaluar su efectividad en detoxificar el maz̕ de micotoxinas manteniendo sus tp̕icas caracters̕ticas organolp̌ticas y su valor monetario en el mercado.Introduccin̤El maz̕ (Zea mays) es una planta monoica anual cuyo cultivo es uno de los ms̀ adaptables a diferentes climas, por lo cual su produccin̤ junto con el arroz y el trigo, son las ms̀ importantes a nivel mundial. El principal continente productor de maz̕ es Amřica con un 54,5 % del total de la produccin̤ mundial, siendo Estados Unidos, Brasil, Mx̌ico y Argentina los pas̕es con mayor produccin̤. En la actualidad el consumo del maz̕ en pas̕es Latinoamericanos se realiza en cantidades superiores ala mitad de su produccin̤, ya que este cereal es considerado una fuente importante de energa̕ [1<U+0096>4].El maz̕ es susceptible a la contaminacin̤ con micotoxinas (aflatoxinas y fumonisinas las cuales, al consumirlas en cereales contaminados, han sido relacionadas con diferentes patologa̕s. Es as ̕que las aflatoxinas estǹ asociadas al cǹcer hept̀ico, retraso en el crecimiento y přdida de peso; y las fumonisinas han sido relacionadas con aumento de la incidencia de cǹcer esofg̀ico, inmunosupresin̤ y alteraciones en el tubo neural. Entre las tčnicas para detoxificar los granos de maz̕ figura la nixtamalizacin̤ proceso desarrollado por civilizaciones nativas americanas, que consiste en la coccin̤ de los granos de maz̕ en cal, ceniza o ambos, seguido por la remocin̤ del pericarpio. El maz̕ es sometido a una nueva coccin̤ que permite que el grano reviente (mote), lo cual constituye el producto final del proceso [5]. En Ecuador, existe una elevada produccin̤ de maz̕, el cual se consume diariamente como grano cocido. El pelado tradicional del grano consiste en la coccin̤ delos granos de maz̕ en ceniza seguido por la remocin̤ del pericarpio. La prc̀tica de este proceso tradicional constituye una potencial estrategia de detoxificacin̤ postcosecha de micotoxinas ms̀ asequible y aplicable en las comunidades, adems̀ de proporcionar un valor agrado al maz̕ en cuanto a inocuidad, evitando as ̕los efectos adversos en la salud tras el consumo de maz̕ contaminado con fumonisinas y aflatoxinas [1<U+0096>4]. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue caracterizar y estandarizar el proceso tradicional de pelado de maz̕ con ceniza y valorar su aplicabilidad con posterior evaluacin̤ hacia la inocuidad alimentaria en el cantn̤ Nabn̤ de la Sierra Ecuatoriana. |
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| ISBN: | 1390-1869 (versin̤ impresa) ; 2631-2948 (versin̤ online) |