Drying of fruits and vegetables. Overview on some basic principles and applications
El secado es uno de los ms̀ viejos procesos de preservacin̤ disponible para la humanidad, uno que puede rastrearse desde tiempos antiguos. En el mercado de alimentos actual, los alimentos secos juegan un papel importante en la cadena de suministro de alimentos. Para frutas y vegetales, se puede esti...
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| 總結: | El secado es uno de los ms̀ viejos procesos de preservacin̤ disponible para la humanidad, uno que puede rastrearse desde tiempos antiguos. En el mercado de alimentos actual, los alimentos secos juegan un papel importante en la cadena de suministro de alimentos. Para frutas y vegetales, se puede estimar que constituyen cerca del 1% del secado total en la industria de alimentos, donde los granos tienen el porcentaje ms̀ importante.La principal caracters̕tica de este proceso consiste en bajar el contenido de agua para evitar o disminuir el deterioro del alimento por microorganismos. Un paso muy importante en el conocimiento del secado es la relacin̤ de la actividad de agua con el crecimiento de algunos microorganismos. Hay elementos clave que deben tenerse en cuenta, tales como la actividad de agua, el mecanismo de deshidratacin̤, cambios fs̕icos y qum̕icos durante el secado o el almacenamiento, las temperaturas de transicin̤ vt̕reas, etc.Estos elementos, junto con la clase de alimento involucrado y la capacidad de produccin̤ deben ser los factores a considerar en la seleccin̤ de un secador. |
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