Caracterizacin̤ de compuestos volt̀iles en bebidas derivadas de fruta
Las frutas y sus derivados (especialmente zumos y nčtares) y como principal bebida alcohl̤ica el vino, tienen una gran importancia econm̤ica y social en los pas̕es mediterrǹeos. La definicin̤ de los parm̀etros de calidad aromt̀ica es de gran interš tanto para los organismos legislativos como para...
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| Hōputu: | Pukapuka |
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| Urunga tuihono: | Caracterizacin̤ de compuestos volt̀iles en bebidas derivadas de fruta |
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Tāpirihia he Tūtohu
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| 264 | |a Bogot ̀(Colombia) : |b Revista VirtualPRO, |c 2005 | ||
| 520 | 3 | |a Las frutas y sus derivados (especialmente zumos y nčtares) y como principal bebida alcohl̤ica el vino, tienen una gran importancia econm̤ica y social en los pas̕es mediterrǹeos. La definicin̤ de los parm̀etros de calidad aromt̀ica es de gran interš tanto para los organismos legislativos como para las empresas productoras. El objetivo principal de este trabajo ha sido la caracterizacin̤ aromt̀ica de bebidas derivadas de fruta. Para eso, primero hay que establecer un mťodo analt̕ico que sea adecuado para el control de calidad; por lo tanto, tiene que ser rp̀ido, fc̀il, econm̤ico y respetuoso con el medio ambiente. En la elaboracin̤ de los derivados de fruta se utilizan de forma habitual enzimas pectolt̕icas, lo que supone una modificacin̤ de la composicin̤ en polisacr̀idos y, dado el papel de estos en la retencin̤ de los compuestos volt̀iles, esto puede afectar a la percepcin̤. Por tanto el segundo objetivo ha sido estudiar la influencia de los polisacr̀idos sobre la composicin̤ volt̀il. Despuš de una revisin̤ detallada se ha escogido como mťodo analt̕ico la Microextraccin̤ en Fase Sl̤ida (SPME) con la fibra de PDMS. Esta tčnica se ha aplicado a zumos y nčtares de albaricoque, melocotn̤ y pera de distinto origen (convencional y biolg̤ico). Se ha identificado un amplio perfil aromt̀ico y a partir de estos resultados se ha establecido la capacidad discriminante del mťodo ya que a partir de los compuestos volt̀iles se han separado las muestras segn͠ la fruta y adems̀ segn͠ el tipo de produccin̤. Tambiň se ha aplicado el mťodo a dos cavas (vino espumoso de calidad elaborado en una re-gin̤ determinada) de distinto tiempo de envejecimiento. Se han ensayado dos fibras, la PDMS y, la ms̀ novedosa de DVB-CAR-PDMS. El mťodo de SPME con la fibra de triple recubrimiento, permite discriminar los cavas segn͠ un parm̀etro mucho ms̀ exigente, como son los meses de rima. Para estudiar la influencia de los polisacr̀idos sobre la composicin̤ volt̀il, es necesario determinar la composicin̤ en polisacr̀idos segn͠ su peso molecular, mediante un mťodo ventajoso para ser utilizado rutinariamente. El mťodo escogido ha sido la cromatografa̕ de gel permeacin̤ (GPC). La capacidad discriminante de este mťodo se ha demostrado en zumos y nčtares comerciales, diferenciando entre el origen convencional y biolg̤ico de estos zumos y, en mostos de uva diferenciando entre extractos que provienen de vides con distinta produccin̤ (kg/ha). Finalmente, los dos mťodos han sido aplicados a zumos de albaricoque, melocotn̤ y pera elaborados en el laboratorio de los cuales se han obtenido tres tipos: los control (sin tratamiento enzimt̀ico), un segundo zumo al que se ha aplicado un enzima para facilitar la extraccin̤ y finalmente un tercer grupo al que se ha aplicado un enzima para clarificar. La composicin̤ en polisacr̀idos vara̕ en funcin̤ de la fruta estudiada e incluso de la variedad, pero en general los enzimas incrementan la composicin̤ en polisacr̀idos de menor peso molecular. Se han identificado numerosas familias qum̕icas en el perfil volt̀il obtenido por SPME y fibra DVB-CAR-PDMS y al estudiar el efecto de los enzimas sobre los volt̀iles, el tratamiento parece ser t͠il para los zumos de albaricoque dando lugar a zumos ms̀ ricos en terpenos y norisoprenoides (de sabor agradable); mientras que parece no favorecer aromt̀icamente los zumos de melocotn̤ y pera ya que disminuyen las lactonas y los šteres de decadienoato que son los compuestos impacto de estas frutas, respectivamente. | |
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