A Parallel Analysis of H2S and SO2 Formation by Brewing Yeast in Response to Sulfur-Containing Amino Acids and Ammonium Ions - Duan Weidong; Roddick Felicity A.; Higgins Vincent J.; Rogers Peter J.
Los compuestos de sulfuro volt̀iles (H2S y SO2) tienen un efecto profundo en la calidad sensorial de las cervezas, pero son unas de las variables ms̀ difc̕iles de controlar, aun en cervecera̕s modernas, debido a la microvariacin̤ en la calidad de malta, la cepa de levadura, y las condiciones de fermentacin̤. La investigacin̤ en produccin̤ de H2S de levadura ha sido relativamente extensa comparada con la de SO2. Fue desarrollado un mťodo de alto rendimiento, el cual podra̕ detectar la formacin̤ de estos compuestos en el ambiente industrial. Esta tčnica permiti ̤la investigacin̤ de cepas industriales de levadura para determinar los perfiles de formacin̤ de H2S y SO2 y la evaluacin̤ de condiciones de fermentacin̤. Una investigacin̤ en relacin̤ entre la produccin̤ de H2S y SO2 demostr ̤que ambos compuestos fueron producidos en mayores cantidades por levadura cuando fue puesta a crecer en presencia de concentraciones aumentadas de cisten̕a.