Feasibility of continuous main fermentation of beer using immobilized yeast - Virkajr̃vi Ilkka; Technical Research Centre of Finland (VTT)
La fermentacin̤ es el paso que mayor tiempo consume en la produccin̤ de cerveza; por esto, el uso efectivo de los recipientes de fermentacin̤ es un elemento crucial en el proceso cervecero. Una forma de incrementar la productividad de un proceso discontinuo es transformarlo en uno continuo. Los experimentos en fermentacin̤ continua emergieron durante 1950 y 1960, pero hacia finales de 1970 la mayora̕ de ellos haba̕n finalizado. La tčnica de inmovilizacin̤ revitaliz ̤la investigacin̤ sobre fermentacin̤ continua en los aǫs 80, y llev ̤a aplicaciones industriales en la fermentacin̤ secundaria y produccin̤ de cervezas con bajo contenido de alcohol.Este trabajo demuestra que una fermentacin̤ principal continua e inmovilizada es un proceso factible para la produccin̤ de cerveza lager. La fermentacin̤ principal inmovilizada fue estable por ms̀ de 14 meses, tanto en la eficiencia de fermentacin̤ como en la formacin̤ de compuestos de aroma. La formacin̤ de compuestos de aroma puede controlarse variando la composicin̤ y cantidad de gas alimentado en la primera etapa de fermentacin̤. La divisin̤ de la fermentacin̤ principal inmovilizada en una etapa aerobia y otra anaerobia parece resolver los problemas relacionados con el crecimiento y la estabilidad de la levadura. El material de soporte afect ̤la formacin̤ de compuestos de sabor en las fermentaciones a pequeą escala. Adems̀, el efecto vari ̤con la cepa de levadura usada. El soporte afect ̤la economa̕ de la fermentacin̤ inmovilizada, cuyo costo puede llegar a ser una tercera parte de la inversin̤. Cuando se utiliza un soporte barato, se estima que los costos de inversin̤ de un proceso continuo inmovilizado alcanzan cerca del 70% de los costos de un proceso discontinuo.