Determination of time temperature effect during pasteurization process on color, aroma and flavor of beer using sensorial analysis - Cerna Castro Rc̕hard Alex; Universidad de Puerto Rico
La pasteurizacin̤ de la cerveza es un tratamiento třmico que se realiza con el fin de inactivar las cľulas vegetativas de microorganismos patg̤enos. Usualmente, este proceso se realiza en un pasteurizador tipo tn͠el, durante 10 a 20 minutos a una temperatura de 60ʻC. Estas condiciones ofrecen normalmente una estabilidad biolg̤ica segura; sin embargo, la pasteurizacin̤ puede afectar adversamente las cualidades sensoriales de la cerveza, comprometiendo negativamente su calidad, siendo mayor este efecto cuando la presencia de oxg̕eno disuelto es alta. La pasteurizacin̤ es medida en unidades de pasteurizacin̤ (UP). Una UP equivale a un tratamiento třmico de 60ʻC por 1 minuto. En este estudio, se evalu ̤el efecto combinado del tiempo y temperatura en la pasteurizacin̤ sobre caracters̕ticas sensoriales de la cerveza tales como color, aroma y sabor, entre otros. El estudio evalu ̤el efecto de 5, 10, 15 y 25 UP en muestras de cerveza sin pasteurizar obtenidas de la ln̕ea de produccin̤ de la cervecera̕ India (Mayag<U+00FC>ez, Puerto Rico). Los anl̀isis estads̕ticos demostraron que no existen diferencias significativas en las unidades de pasteurizacin̤ evaluadas. Asimismo se modific ̤la temperatura externa en la zona de retencin̤, manteniendo 5 UP y a temperaturas de 60, 70 y 75 ʻC. Los anl̀isis estads̕ticos demostraron que aumentar la temperatura y reducir el tiempo de pasteurizacin̤ no afecta las caracters̕ticas sensoriales estudiadas respecto a un proceso tradicional de 60ʻC.