Pasteurization of beer by a continuous dense-phase CO2 system - Folkes Gillian; Graduate School, University of Florida
La cerveza embotellada es tratada actualmente por pasteurizacin̤ flash. Debido a que la cerveza es una bebida delicada, se pueden formar con facilidad sabores desagradables debido a la pasteurizacin̤. Siendo la <U+0093>frescura<U+0094> una prioridad principal, es evidente que el mťodo de pasteurizacin̤ que no usa calor sera̕ de gran ayuda a la industria cervecera. Actualmente, existe un gran interš en el CO2 de fase densa como un mťodo de procesamiento alternativo, y los estudios que han usado la combinacin̤ de dix̤ido de carbono y presin̤ para la pasteurizacin̤ han sido exitosos. No solamente se alcanza la inactivacin̤ microbiana, sino que no se perciben cambios en el sabor. El props̤ito de esta investigacin̤ fue evaluar la efectividad del sistema de pasteurizacin̤ de CO2 de fase densa con cerveza. Se observ ̤un reduccin̤ log mx̀ima predicha en las poblaciones de levadura de 7.38 logs, a 26.5 MPa, 21ðC y tiempo de residencia de 4.77 min. Se redujo ligeramente la turbidez con este sistema, de 146 NTU a 95 NTU. Con esta misma combinacin̤ de tratamiento, no hubo diferencia significativa en el sabor y el aroma del promedio de muestras de cerveza (p=.3415) a partir de medias de muestras de cerveza fresca cuando se evaluaron en una diferencia de prueba de control, usando cerveza fresca como referencia. La capacidad de espuma y la estabilidad se afectaron de forma mn̕ima con el procesamiento por CO2; sin embargo, los cambios sera̕n probablemente imperceptibles a los consumidores. Adicionalmente, se llev ̤a cabo un anl̀isis conjunto (conjoint analysis) para examinar los motivos durante la decisin̤ de compra de la cerveza. El atributo que obtiene la mayor influencia sobre la decisin̤ de compra radica en el menor precio, seguido de una preferencia por el sabor de la cerveza de barril y un tiempo de vida extendido.