Reologa̕ y textura de masas, aplicaciones en trigo y maz̕ - Ayala Aponte Alfredo; Fernǹdez Quintero Alejandro; Rodrg̕uez Sandoval Eduardo; Universidad Nacional de Colombia
<U+00BF>La masa elaborada a partir de un material amilc̀eo presenta propiedades visecoels̀ticas. El comportamiento macroestructural de la masa depende de las condiciones de proceso durante su formaci,̤ sus constituyentes y la interaccin̤ que exista entre ellos. Los estudios sobre la reologa̕ y la textura de las masas definen la influencia de los diferentes componentes, permite el control de calidad del producto final y orienta el diseǫ y la adaptacin̤ de nuevas tecnologa̕s de proceso. Esta revisin̤ presenta algunos conceptos, mťodos de medida y caracters̕ticas reolg̤icas y texturales aplicados al estudio de las masas elaboradas a partir de trigo y maz̕, adems̀ se recopilan diferentes investigaciones sobre el tema.