Anl̀isis del proceso de ordeǫ y de la calidad higiňica de la leche utilizada en la fabricacin̤ del queso paipa en el municipio de paipa (Boyac)̀, Colombia
El queso Paipa es producido artesanalmente con leche cruda y por su tiempo de maduracin̤ se le considera como semimadurado. El objetivo de esta investigacin̤ fue evaluar las condiciones higiňicas del ordeǫ y la calidad microbiolg̤ica de la leche que se utiliza en la fabricacin̤ del queso Paipa. La...
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| Итог: | El queso Paipa es producido artesanalmente con leche cruda y por su tiempo de maduracin̤ se le considera como semimadurado. El objetivo de esta investigacin̤ fue evaluar las condiciones higiňicas del ordeǫ y la calidad microbiolg̤ica de la leche que se utiliza en la fabricacin̤ del queso Paipa. Las muestras analizadas se tomaron inmediatamente realizado el ordeǫ, antes y despuš de que el ordeądor recibiera capacitacin̤ sobre buenas prc̀ticas de ordeǫ (BPO) y al llegar a la fabrica de quesos. Los resultados de la calidad higiňica del ordeǫ se evaluaron por observacin̤ directa en diez fincas de los proveedores de leche y se realizaron recuentos de mesf̤ilos aerobios viables, coliformes totales, E. coli, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras, y deteccin̤ de Listeria y Salmonella.En cuanto a la calidad microbiolg̤ica de la leche se encontraron deficiencias, a pesar de que algunos hatos reportaron contenidos microbianos bajos, pero en todos los casos se encontr ̤la presencia de los microorganismos Listeria monocytogenes y Salmonella sp. y una cantidad preocupante de coliformes fecales y totales. Esto indica que en los hatos no se aplican las BPO, ni las condiciones adecuadas de transporte y de almacenamiento de la leche. |
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| ISSN: | 1657-6772 |