Caracterizacin̤ y estabilidad de un extracto rico en antocianinas a partir del epicarpio de gulupa (Passiflora edulis f. edulis Sims) - Herrera Ramr̕ez Edna Juliana; Meneses Marentes Nixon Andres; Tarazona Da̕z Martha Patricia; Universidad Nacional de Colombia
La gulupa es una fruta originaria de la regin̤ amazn̤ica, cuyo epicarpio es un subproducto con alto potencial en antioxidantes como las antocianinas. Por lo anterior, los objetivos de este estudio fueron realizar una extraccin̤ por solvente, a partir del epicarpio, para obtener un extracto rico en antocianinas; caracterizar su capacidad antioxidante y realizar la cinťica de degradacin̤ de antocianinas monomřicas durante el almacenamiento a tres temperaturas (-14 ł 2 ʻC, 5 ł 1 ʻC y 21 ł 0,7 ʻC). En consecuencia, se obtuvo un extracto con un contenido de antocianinas de 165 ł 9 mg cianidina-3-O-glucosido/L. La capacidad antioxidante fue de 464 ł 19 y 366 ł 7 æmol Trolox/100 g de extracto, segn͠ los ensayos FRAP y DPPH respectivamente, y un contenido de vitamina C de 2,07 ł 0,04 mg c̀ido ascr̤bico/100 g de extracto. La cinťica de degradacin̤ se defini ̤por el orden uno con las siguientes constantes: 2,1·10-3, 8,6·10-3 y 2,7·10-2 da̕s-1 para -14 ł 2ʻC, 5 ł 1ʻC y 21 ł 0,7 ʻC respectivamente, generando una energa̕ de activacin̤ de 46,0·103 J/mol. Por consiguiente, se concluy ̤que es posible obtener, a partir del epicarpio de gulupa, extractos ricos en compuestos de alto valor como las antocianinas, los cuales son afectados por la temperatura de almacenamiento, siendo este un factor para considerar durante su aplicacin̤ en matrices alimentarias.