The effects of composition and processing of milk on foam characteristics as measured by steam frothing
El espumado de la leche es una condicin̤ necesaria para producir una espuma aceptable para muchas bebidas de caf ̌expresso. Aspectos especf̕icos de composicin̤ y procesamiento pueden afectar las propiedades de espumado de la leche.El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del contenido de...
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| Format: | Book |
| Language: | English |
| Subjects: | |
| Online Access: | The effects of composition and processing of milk on foam characteristics as measured by steam frothing |
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| Summary: | El espumado de la leche es una condicin̤ necesaria para producir una espuma aceptable para muchas bebidas de caf ̌expresso. Aspectos especf̕icos de composicin̤ y procesamiento pueden afectar las propiedades de espumado de la leche.El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del contenido de grasa, el tratamiento třmico, la adicin̤ de c̀idos grasos libres y el tiempo de almacenamiento sobre las propiedades de espumado de la leche. Los cuatro tratamientos incluyeron el contenido de grasa (0,08% y 3,25%), temperaturas de pasteurizacin̤ (171ʻF por 15 segundos y 210ʻF por 45 segundos), la adicin̤ de una solucin̤ de c̀ido lar͠ico antes y despuš de la pasteurizacin̤ (0,0% y 2,0% de concentracin̤ 0,5 M) y tiempo de almacenamiento (1 y 10 da̕s). Para este experimento, se llevaron a cabo tres replicados.Para cada tratamiento, se espumaron 250 ml de leche con una mq̀uina Feama Espresso (modelo c85/1), usando un vaso de precipitados graduado de 7,5 cm de dim̀etro por 25 segundos. Para cada tratamiento, se repiti ̤el espumado por cinco veces. Se observaron las caracters̕ticas de la espuma y se determin ̤el steam froth value (SFV) <U+0096>cantidad de disipacin̤ y volumen de la espuma<U+0096> luego de cinco minutos. Tambiň se hall ̤el nivel de c̀idos grasos libres (æ equiv./ml) para todos los tratamientos previo al espumado.No existi ̤interaccin̤ entre el da̕ y los tratamientos. Tampoco hubo una diferencia significativa (P ≥ 0,05) entre el da̕ 1 y el da̕ 10 para el SFV, el volumen de espuma o la disipacin̤ basada en el nivel de grasa, tiempo de pasteurizacin̤ o adicin̤ de c̀idos grasos libres. Cuando se observaron todos los tratamientos conforme pasaba el tiempo, se dio una diferencia significativa (P < 0,05) en el SFV y el nivel de c̀idos grasos libres (æ equiv./ml). No existi ̤diferencia significativa (P < 0,05) en SFV, volumen de espuma y porcentaje de disipacin̤ entre todos los niveles de c̀idos grasos libres cuando se aplicaron todos los factores restantes. |
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