Evaluation of UHT milk processed by steam injection and steam infusion technology
La inyeccin̤ de vapor directa y la infusin̤ de vapor en el proceso UHT son ampliamente utilizadas; sin embargo, no existe ninguna comparacin̤ de su impacto en los componentes de la leche. Este estudio evalu ̤los cambios estructurales en distintos pasos durante el procesamiento UHT de leche entera en...
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| Format: | Book |
| Language: | English |
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| Online Access: | Evaluation of UHT milk processed by steam injection and steam infusion technology |
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| Summary: | La inyeccin̤ de vapor directa y la infusin̤ de vapor en el proceso UHT son ampliamente utilizadas; sin embargo, no existe ninguna comparacin̤ de su impacto en los componentes de la leche. Este estudio evalu ̤los cambios estructurales en distintos pasos durante el procesamiento UHT de leche entera en una planta a gran escala por medio de la microscopa̕ electrn̤ica de transmisin̤ (transmission electron microscopy, TEM) y mediciones de tamaǫ de partc̕ula, seguida de actividad enzimt̀ica.El resultado de los anl̀isis estructurales por TEM mostr ̤la formacin̤ de aglomerados durante el paso de calentamiento final usando ambas tecnologa̕s; no obstante, los aglomerados eran mayores y ms̀ frecuentes en las muestras de inyeccin̤ de vapor. Sin importar el sistema de calentamiento, an͠ segua̕n presentes grandes aglomerados luego del enfriamiento al vaco̕, aunque muy raramente en el producto final. La creacin̤ de grandes aglomerados de proten̕a en la leche resultante de la inyeccin̤ de vapor pudo deberse a la acumulacin̤ de proten̕as sobre la superficie de burbujas de vapor formadas durante la introduccin̤ de vapor al producto, lo que puede influir en su estabilidad en la etapa temprana del almacenamiento. |
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| ISBN: | 9789197669504 |