Utilizacin̤ de la ultra alta presin̤ por homogenizacin̤ como alternativa al tratamiento de pasteurizacin̤ para la obtencin̤ de leche de consumo
Este documento se enmarca dentro del proyecto europeo CRAFT 512626 (2004-07), cuyos objetivos principales fueron el estudio de los cambios producidos en la leche y en diferentes licuados vegetales al aplicar la tecnologa̕ de ultra-alta-presin̤ homogenizacin̤ (UHPH) y su potencial capacidad para prod...
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| Format: | Book |
| Language: | Spanish |
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| Online Access: | Utilizacin̤ de la ultra alta presin̤ por homogenizacin̤ como alternativa al tratamiento de pasteurizacin̤ para la obtencin̤ de leche de consumo |
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| Summary: | Este documento se enmarca dentro del proyecto europeo CRAFT 512626 (2004-07), cuyos objetivos principales fueron el estudio de los cambios producidos en la leche y en diferentes licuados vegetales al aplicar la tecnologa̕ de ultra-alta-presin̤ homogenizacin̤ (UHPH) y su potencial capacidad para producir a partir de leche o licuados tratados, diferentes productos derivados.La UHPH es una nueva tecnologa̕ que posibilita la inactivacin̤ microbiana, la modificacin̤ de las principales estructuras de la leche e incluso cambios en las actividades enzimt̀icas. Con esta potencialidad de uso, se crey ̤interesante abordar este trabajo de tesis consistente en el estudio de aplicacin̤ de la UHPH en leche como alternativa al tratamiento třmico convencional para la obtencin̤ de leche lq̕uida de consumo.Para cumplir con dicho objetivo, en primer lugar se llevaron a cabo estudios microbiolg̤icos para establecer las condiciones de presin̤ y temperatura necesarias para alcanzar una reduccin̤ microbiana inicial acorde a la normativa vigente para leches tratadas třmicamente. La leche se trat ̤en un intervalo de presiones de 100-300 MPa (simple y doble etapa) con temperatura de entrada (Ti) de 30 y 40ðC y, con base en estas pruebas, se determin ̤que las condiciones ms̀ propicias a ser utilizadas eran las de 200 y 300 MPa con Ti = 30 y 40ðC. Por otra parte, con base en los registros de temperatura obtenidos en el equipo UHPH, se seleccion ̤como muestra control una leche de alta pasteurizacin̤ (PA; 90ðC, 15s).Se llevaron a cabo tres repeticiones en las que la leche se trat ̤en las condiciones previamente seleccionadas y luego fue almacenada a 4ðC durante 21 da̕s. Sobre estas muestras se estudiaron los cambios microbiolg̤icos, fs̕ico-qum̕icos, enzimt̀icos y sus efectos en la protel̤isis, lipl̤isis, oxidacin̤, formacin̤ de compuestos volt̀iles y caracters̕ticas sensoriales de las leches. |
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