Utilizacin̤ de preparados enzimt̀icos en la produccin̤ de vino de mora , (Rubus glaucus Benth) - Escobar Jacqueline Ortiz; Facultad de Ciencia e Ingeniera̕ de Alimentos (FCIAL), Universidad Tčnica de Ambato (UTA)
La mora de Castilla es una de las frutas ms̀ apropiadas para la elaboracin̤ de vino por su agradable color, sabor y aroma. Sin embargo, su procesamiento conlleva largo tiempo sobretodo en las fases de clarificacin̤ y maduracin̤, esta situacin̤ puede ser superada con la utilizacin̤ de enzimas del tipo pectinasas, las cuales facilitan la precipitacin̤ de sustancias pčticas que enturbian el vino joven y mejoran su bouquet.Para evaluar la influencia de las enzimas en los sustratos, se prepararon mostos de mora ajustados a 23ʻ Brix y pH 3.3, inoculados con levadura Saccharomyces cerevisae, a los cuales se les adicion ̤los preparados enzimt̀icos denominados Pectinex Ultra SP-L, y Vinozym L, en concentraciones de 1.5, 2.0 y 2.5 g por 100 litros de mosto al inicio de la fermentacin̤ y se utiliz ̤un blanco como testigo.Durante el pero̕do de fermentacin̤ en las muestras se analizaron las variaciones de sl̤idos solubles, grado alcohl̤ico, acidez total, transmitancia (B?525). Culminada la fermentacin̤ se inici ̤la fase de clarificacin̤ y maduracin̤ (desarrollo de bouquet), por el lapso de tres meses en condiciones ambientales no controladas en la ciudad de Ambato, tiempo en el cual se evalu ̤la variacin̤ de cenizas y de transmitancia (B?525).Al finalizar este ciclo se realizaron evaluaciones sensoriales a un panel de 30 catadores no especializados para determinar la influencia de la enzima en las propiedades organolp̌ticas del vino.