Ecologa̕ de levaduras , seleccin̤ y adaptacin̤ a fermentaciones vn̕icas
Esta tesis consta de dos partes bien diferenciadas: una primera parte de ecologa̕ y seleccin̤ de levaduras y una segunda parte de mecanismos de adaptacin̤ a bajas temperaturas.La primera parte consisti ̤en realizar un estudio ecolg̤ico de dos zonas vitivinc̕olas de la provincia de Tarragona (Espaą)...
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| Format: | Book |
| Language: | Spanish |
| Subjects: | |
| Online Access: | Ecologa̕ de levaduras , seleccin̤ y adaptacin̤ a fermentaciones vn̕icas |
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| Summary: | Esta tesis consta de dos partes bien diferenciadas: una primera parte de ecologa̕ y seleccin̤ de levaduras y una segunda parte de mecanismos de adaptacin̤ a bajas temperaturas.La primera parte consisti ̤en realizar un estudio ecolg̤ico de dos zonas vitivinc̕olas de la provincia de Tarragona (Espaą), las Denominaciones de Origen (D.O.) Terra Alta y Priorat como paso previo para una posterior seleccin̤ de levaduras para su utilizacin̤ como iniciadores de fermentacin̤ en procesos industriales en estas dos D.O.s o en fermentaciones con caracters̕ticas similares.En este estudio ecolg̤ico, la especie mayoritaria durante los primeros da̕s de fermentacin̤ fue Candida stellata, pero a partir del 3er o 4ð da̕, como era de esperar, se impusieron las cepas de Saccharomyces. La variabilidad de cepas de Saccharomyces detectada fue muy elevada, ya que se identificaron 112 cepas diferentes de Saccharomyces cerevisiae entre las dos D.O.s. A causa de la gran variabilidad obtenida, como criterios de seleccin̤ se utilizaron principalmente dos: fermentaciones masivas por competencia, es decir, capacidad de imposicin̤ de unas cepas sobre otras similares, y la temperatura de fermentacin̤. La temperatura se eligi ̤porque se trata de una variable que influye de forma muy clara en la cinťica de fermentacin̤, en la imposicin̤ de las cepas de Saccharomyces y en el producto final.Con las cepas seleccionadas se hicieron pruebas de fermentacin̤ en bodega, a partir de las cuales, la Universidad Rovira i Virgili registr ̤una cepa, que posteriormente ha sido comercializada por la empresa Lallemand como RV1, seleccionada para la elaboracin̤ de vinos tintos con elevado grado alcohl̤ico.En la segunda parte se estudi ̤el efecto de la bajas temperaturas (13ðC) sobre la composicin̤ de c̀idos grasos de membrana, la produccin̤ de compuestos volt̀iles y la evolucin̤ intracelular de algunos metabolitos (azc͠ares y c̀idos orgǹicos).La p̤tima fluidez de la membrana a bajas temperaturas por parte de las cľulas parece mantenerse de forma diferente por las especies de Saccharomyces. Mientras las cepas de Saccharomyces cerevisiae mantienen un grado de insaturacin̤ mayor, la cepa de Saccharomyces bayanus aumenta su porcentaje de c̀idos grasos de cadena media. Ms̀ cepas de ambas especies debera̕n estudiarse para sacar conclusiones definitivas.Por su parte, en el estudio de los metabolitos intracelulares se observ ̤que, hasta mitad de. fermentacin̤, el c̀ido mayoritario en el interior de la cľula era el c̀ido ct̕rico, mientras que a final de fermentacin̤ era el c̀ido tartr̀ico. Este l͠timo dato era interesante porque el c̀ido tartr̀ico es un c̀ido que no es utilizado por Saccharomyces |
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