Estudio de las propiedades třmicas de harinas de maz̕ producidas por tratamiento termico-alcalino - Coral D.F; Pineda Gm̤ez P; Ramos Rivera D; Rosales Rivera A; Universidad EAFIT
Se presenta el diseǫ de un sistema de coccin̤ controlado (SCC) para la produccin̤ de harinas de maz̕ trillado. El sistema permite la reproducibilidad en la elaboracin̤ de las muestras a travš del control de tiempo y temperatura. El tratamiento del maz̕ se realiz ̤con un tiempo de coccin̤ de 120 minutos a 92.5 ʻC, adicionando concentraciones de hidrx̤ido de calcio (Ca(OH)2) entre 0 y 0.5 % con relacin̤ a la masa de maz̕. El proceso de coccin̤ fue monitoreado con medidas de humedad en el grano y pH de la solucin̤. Las harinas fueron fabricadas adicionando operaciones de molienda hm͠eda, deshidratacin̤, molienda seca y tamizado. Las muestras obtenidas fueron analizadas usando la tčnica de calorimetra̕ diferencial de barrido modulada (MDSC) y anl̀isis termogravimťrico (TGA) para estudiar tanto la estabilidad třmica de la harina como sus variables fs̕icas: intervalo de gelatinizacin̤ (ΔT), entalpa̕ de gelatinizacin̤ (ΔH), cambio en la capacidad calorf̕ica (ΔCp), temperatura de mx̀ima rata de descomposicin̤ (Tmd) y residuo despuš de la descomposicin̤ (Rs). Los anl̀isis TGA muestran que la adicin̤ de hidrx̤ido de calcio mejora la estabilidad třmica de la harina, puesto que la temperatura de degradacin̤ se desplaza a mayores temperaturas a medida que la cantidad de hidrx̤ido de calcio aumenta. MDSC y TGA permitieron observar que la adicin̤ Ca(OH)2 produce un desplazamiento de gelatinizacin̤ y de la mx̀ima rata de descomposicin̤ hacia mayores temperaturas. Los resultados fueron comparados con los mismos anl̀isis realizados sobre maz̕ sin procesar. Con este estudio se propone un mťodo experimental, incluyendo un sistema de coccin̤ controlada para la produccin̤ de harinas enriquecidas con calcio, las cuales podra̕n tener un alto impacto en el campo de la nutricin̤.