Selection and improvement of wine yeasts - Rainieri S.; Pretorius I. S.; Food Science and Microbiology, University of Milan
La seleccin̤ de levaduras vn̕icas usualmente se lleva a cabo dentro de las especies Saccharomyces cerevisiae. Esto apunta a identificar las cepas de levadura que, adems̀ de fermentar vigorosamente el jugo de la uva y dar un alto rendimiento de etanol, tambiň debe influir positivamente en la composicin̤ y las caracters̕ticas sensoriales del vino. La disponibilidad natural de cepas de levadura que posean una combinacin̤ ideal de caracters̕ticas enolg̤icas es altamente improbable. Adems̀, las cepas vn̕icas de S. cerevisiae usualmente producen vinos con un perfil aromt̀ico plano. La extensin̤ de la seleccin̤ de cepas vn̕icas a S. cerevisiae que no crezcan en ambientes enolg̤icos o a levaduras que no sean Saccharomyces ha proporcionado cepas que poseen caracters̕ticas enolg̤icas novedosas e interesantes. Sin embargo, estas cepas no pueden ser usadas directamente en cultivos de inicio en fermentaciones vn̕icas, debido principalmente a que no son vigorosas o competitivas en condiciones enolg̤icas.