Papel del agua en la gelatinizacin̤ del almidn̤ de maz̕, un estudio por calorimetra̕ diferencial de barrido - Arciniegas ML; Coral DF; Pineda Gm̤ez P; Rodrg̕uez Garca̕ ME; Rorales Rivera A; Universidad EAFIT
El comportamiento třmico del almidn̤ de maz̕ (Sigma Aldrich) se estudi ̤a travš de calorimetra̕ diferencial de barrido (DSC). El pico endotřmico observado en el perfil DSC se asocia al proceso de transicin̤ de gelatinizacin̤ del almidn̤. La fase inicial del proceso y el rango en el que šte ocurre, est ̀gobernada principalmente por la concentracin̤ del almidn̤ en solucin̤. En esta investigacin̤ se demuestra que los parm̀etros relacionados con el mťodo de observacin̤, en un anl̀isis de DSC influyen al momento de determinar la gelatinizacin̤ del almidn̤ de maz̕. De esta forma, la temperatura del pico de transicin̤, la entalpa̕ de gelatinizacin̤ y el intervalo de temperatura de gelatinizacin̤ son los parm̀etros en estudio cuando se vara̕ la humedad de la muestra y velocidad de calentamiento con un tamaǫ de grano homogňeo. Para los anl̀isis, se tomaron valores de humedad de 60, 65, 70, 75 y 80 % (p/p), para una velocidad de calentamiento de 2, 5 y 10ʻC/min. De igual modo, para un valor fijo de humedad (80 %), se utiliz ̤una velocidad de calentamiento de 2, 5, 7, 10 y 15ʻC/min. Los resultados indican que la cantidad de agua influye significativamente sobre la entalpa̕ de gelatinizacin̤ del proceso, pero la temperatura del pico Tp de la endoterma se mantiene constante. El valor de la entalpa̕ disminuye a medida que la cantidad de agua aumenta. Las variaciones tambiň son dependientes de la rapidez con que se efecta͠ la transformacin̤. Los anl̀isis permitieron corroborar, que esta transicin̤ en el almidn̤ es dependiente de factores extrn̕secos durante el proceso. Este conocimiento sobre la gelatinizacin̤ del almidn̤ es t͠il para optimizar procesos industriales derivados de šte.