Effect of increased yeast alcohol acetyltransferase activity on flavor profiles of wine and distillates
El sabor distintivo del vino, brandy y otras bebidas alcohl̤icas de uva es afectado por varios compuestos, incluyendo šteres producidos durante la fermentacin̤ alcohl̤ica. Los olores de fruta caracters̕ticos del bouquet de la fermentacin̤ son debidos principalmente a una mezcla de hexil acetato, et...
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| Materialtyp: | Bok |
| Språk: | engelska |
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| Länkar: | Effect of increased yeast alcohol acetyltransferase activity on flavor profiles of wine and distillates |
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| Sammanfattning: | El sabor distintivo del vino, brandy y otras bebidas alcohl̤icas de uva es afectado por varios compuestos, incluyendo šteres producidos durante la fermentacin̤ alcohl̤ica. Los olores de fruta caracters̕ticos del bouquet de la fermentacin̤ son debidos principalmente a una mezcla de hexil acetato, etil-caproato (aroma de manzana) acetato de iso-amilo (aroma de banano), etil caprilato (aroma de manzana) y 2-fenil acetato (aroma de fruta con un toque de miel).El objetivo de este estudio fue investigar la factibilidad de mejorar el aroma de vino y destilados por medio de la sobre expresin̤ de uno de lo genes endg̤enos de la levadura que controla la produccin̤ de šteres de acetato durante la fermentacin̤. Se describe la sn̕tesis de los šteres de acetatos por medio de la levadura Saccharomyces cerevisiae durante la fermentacin̤ para al menos tres actividades de acetiltransferasa: - alcohol acetiltransferasa (AAT), etanol acetiltransferasa e iso-amil AAT |
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