Evaluacin̤ microbiolg̤ica de tapones de corcho para vinos - Centeno Briceǫ Sara Josefina; Departament de Gen©·tica i de Microbiologia, Universitat Aut©ønoma de Barcelona
La necesidad de establecer metodologa̕s idn̤eas que permitan el control de calidad de los productos destinados a la alimentacin̤ o de aquellos n̕timamente en contacto con alimentos y bebidas es de capital importancia y determina el planteamiento de esta investigacin̤. Es por ello, que el objetivo general de este estudio es evaluar los factores que inciden en la calidad microbiolg̤ica de tapones de corcho natural para vinos espumosos y vinos tranquilos producidos en fb̀ricas elaboradoras de este producto en Cataluą.Se utiliz ̤como mťodo de referencia la Norma Catalana Nð 0.20/95, que establece la metodologa̕ para el anl̀isis microbiolg̤ico de tapones de corcho para vinos. La evaluacin̤ de dicha norma se realiz ̤utilizando tapones de corcho control inoculados experimentalmente con suspensiones de conidios fn͠gicos, levaduras y bacterias de concentracin̤ conocida. Posteriormente, se ensayaron diferentes soluciones de lavado, diversos tipos y tiempos de agitacin̤ mecǹica, diferentes medios de cultivo, as ̕como tiempos y temperaturas de incubacin̤.Los resultados obtenidos indican que se pueden utilizar solucin̤ fisiolg̤ica o solucin̤ Ringer, como solucin̤ de lavado, lavar los tapones por 30 minutos a 150 o 200 r.p.m., los filtros se deben sembrar en triptona de soja agar (TSA) a 37 ðC + 2 ðC por 24 horas para la recuperacin̤ y recuento de bacterias y en Sabouraud dextrosa agar adicionado de antibit̤ico a 28 ðC + 2 ðC por 48 horas para la recuperacin̤ y recuento de hongos filamentosos y levaduras.Asimismo, los resultados obtenidos aplicando esta metodologa̕ se compararon con los resultados obtenidos al aplicar las establecidas por la Norma ISO 10718:1993, el mťodo de las diluciones decimales seriadas y el mťodo Sistema Miliflex-100́<U+009A>. Se observ ̤que el crecimiento invasivo de los microorganismos, al aplicar la Norma ISO 10718:1993, impide el recuento de los mismos, que el mťodo de las diluciones decimales seriadas es apropiado para muestras muy contaminadas y que los recuentos de microorganismos son similares cuando se aplica el Sistema Miliflex-100́<U+009A>.Se realiz ̤el recuento, aislamiento e identificacin̤ de los microorganismos presentes en muestras de tapones de corcho para vinos tranquilos y vinos espumosos aplicando la metodologa̕ propuesta en este estudio, estableciňdose que los recuentos de las UFC/tapn̤ de las bacterias en las muestras analizadas se ajustan a los lm̕ites de aceptabilidad de la Norma Catalana Nð 0.20/95, no as ̕a los lm̕ites aceptables para hongos filamentosos y levaduras. Asimismo, los gňeros y especies de los microorganismos aislados coinciden con la microbiota descrita previamente para este substrato.Se determin ̤la actividad enzimt̀ica y la actividad inhibitoria de los microorganismos aislados, observǹdose que todos presentan actividad enzimt̀ica naftol-A-S-BI-fosfohidrolasa. Los microorganismos que presentan mayor actividad enzimt̀ica son: Alternaria alternata, Aspergillus niger y Monilia sitophila. Los microorganismos que presentan mayor actividad inhibitoria contra los hongos filamentosos, levaduras y bacterias estudiadas son: Penicillium citrinum y Trichoderma viride.