Pan e industria panaria , resumen - Martn̕ Almena Fco. Javier; Nieto Fuentes Juan Antonio; Serrano Nova Sofa̕; Villanueva Bermejo David; Departamento de Qum̕ica Fs̕ica Aplicada, Universidad Autn̤oma de Madrid (UAM)
La fermentacin̤ de la masa panaria se podra̕ decir que comienza con el amasado (durante el amasado se produce una pequeą fermentacin̤, desde el momento de incorporar la levadura, que se inicia con la metabolizacin̤ de los azc͠ares libres de la harina). El buen desarrollo de la masa es debido a una correcta oxigenacin̤ de la misma para permitir el desarrollo de todos sus microorganismos que necesitan el oxg̕eno para su crecimiento (las levaduras son facultativas, es decir, pueden crecer tanto en presencia de oxg̕eno como sin ľ. Cuando est ̀presente el oxg̕eno se produce la llamada respiracin̤ aerobia, donde el oxg̕eno y los enzimas oxidan la glucosa desprendiendo gran cantidad de energa̕).