Flour mixture of rice flour, corn and cassava starch in the production of gluten-free white bread - Ballesteros Lp̤ez Ana Cristina; Guimarês Pereira Accacia Julia; Gonȧlves Junqueira Roberto; Instituto de Tecnologia do Paran ̀(Tecpar)
Se evalu ̤el uso de harina de almidones de arroz, maz̕ y yuca en varias formulaciones, con el fin de encontrar una mezcla que reemplace la harina de trigo en la produccin̤ de pan blanco libre de gluten. Se evaluaron los parm̀etros de produccin̤ a travš de anl̀isis sensorial. Se evaluaron los panes resultantes tomando en cuenta parm̀etros fs̕icos (apariencia de las migas, volumen especf̕ico y humedad) y parm̀etros sensoriales (sabor, apariencia, textura de las migas, color de la corteza y satisfaccin̤). Con respecto al sabor y la humedad, los panes preparados con los tres ingredientes distintos no fueron estads̕ticamente diferentes en una probabilidad del 5% medida por el test de Tuckey. Sin embargo, difieren significativamente con respecto al volumen especf̕ico, la textura de las migas, el color de corteza, grado de satisfaccin̤ y apariencia externa.