Elaboracin̤ de pan con sorgo fermentado y malteado
Se aplicaron malteado y fermentacin̤ para modificar endg̤enamente los componentes de grano del sorgo, con el objetivo de aliviar la arenosidad (grittiness), sequedad y la firmeza de migas normalmente asociadas con la inclusin̤ de harina de sorgo en pan compuesto. Se inactivaron efectivamente las ami...
Збережено в:
| Інші автори: | , , , |
|---|---|
| Формат: | Книга |
| Мова: | Іспанська |
| Предмети: | |
| Онлайн доступ: | Elaboracin̤ de pan con sorgo fermentado y malteado |
| Теги: |
Додати тег
Немає тегів, Будьте першим, хто поставить тег для цього запису!
|
| Резюме: | Se aplicaron malteado y fermentacin̤ para modificar endg̤enamente los componentes de grano del sorgo, con el objetivo de aliviar la arenosidad (grittiness), sequedad y la firmeza de migas normalmente asociadas con la inclusin̤ de harina de sorgo en pan compuesto. Se inactivaron efectivamente las amilasas de malta por ebullicin̤, antes del secado a altas temperaturas.Un proceso de fraccionamiento y reconstitucin̤ revel ̤el malteado y la gelatinizacin̤ dextriniz ̤y gelatiniz ̤el almidn̤, e increment ̤los pentosanos solubles en agua y la fibra cruda. La dextrinizacin̤ y gelatinizacin̤ del almidn̤ disminuy ̤la temperatura de gelatinizacin̤ y la tasa de retrogradacin̤ de almidn̤, decreciendo as ̕las arenosidad y la firmeza de las migas. |
|---|