Elaboracin̤ de pan con sorgo fermentado y malteado
Se aplicaron malteado y fermentacin̤ para modificar endg̤enamente los componentes de grano del sorgo, con el objetivo de aliviar la arenosidad (grittiness), sequedad y la firmeza de migas normalmente asociadas con la inclusin̤ de harina de sorgo en pan compuesto. Se inactivaron efectivamente las ami...
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| Format: | Book |
| Language: | Spanish |
| Subjects: | |
| Online Access: | Elaboracin̤ de pan con sorgo fermentado y malteado |
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| 246 | |a Bread making with malted and fermented sorghum | ||
| 264 | |a Bogot ̀(Colombia) : |b Revista VirtualPRO, |c 2008 | ||
| 520 | 3 | |a Se aplicaron malteado y fermentacin̤ para modificar endg̤enamente los componentes de grano del sorgo, con el objetivo de aliviar la arenosidad (grittiness), sequedad y la firmeza de migas normalmente asociadas con la inclusin̤ de harina de sorgo en pan compuesto. Se inactivaron efectivamente las amilasas de malta por ebullicin̤, antes del secado a altas temperaturas.Un proceso de fraccionamiento y reconstitucin̤ revel ̤el malteado y la gelatinizacin̤ dextriniz ̤y gelatiniz ̤el almidn̤, e increment ̤los pentosanos solubles en agua y la fibra cruda. La dextrinizacin̤ y gelatinizacin̤ del almidn̤ disminuy ̤la temperatura de gelatinizacin̤ y la tasa de retrogradacin̤ de almidn̤, decreciendo as ̕las arenosidad y la firmeza de las migas. | |
| 650 | \ | \ | |a Industrias alimenticias |
| 650 | \ | \ | |a Industria de equipos y accesorios para panadera̕ |
| 650 | \ | \ | |a Hornera̕ |
| 650 | \ | \ | |a Cocina |
| 650 | \ | \ | |a Pan |
| 650 | \ | \ | |a Pan - Calidad |
| 650 | \ | \ | |a Tecnologa̕ de alimentos |
| 650 | \ | \ | |a Food industry and trade |
| 650 | \ | \ | |a Bakery equipment and supplies industry |
| 650 | \ | \ | |a Baking |
| 650 | \ | \ | |a Cookery |
| 650 | \ | \ | |a Bread |
| 650 | \ | \ | |a Bread - Quality |
| 650 | \ | \ | |a Food technology |
| 650 | \ | \ | |a Grano de sorgo |
| 650 | \ | \ | |a Almidn̤ |
| 650 | \ | \ | |a Tecnologa̕s y productos de molinera̕ |
| 650 | \ | \ | |a Ingredientes para hornear |
| 650 | \ | \ | |a Productos de panadera̕ |
| 650 | \ | \ | |a Fabricacin̤ de productos panificados |
| 650 | \ | \ | |a Panificacin̤ |
| 650 | \ | \ | |a Gluten |
| 650 | \ | \ | |a Trigo |
| 650 | \ | \ | |a Grain sorghum |
| 650 | \ | \ | |a Starch |
| 650 | \ | \ | |a Milling technologies and products |
| 650 | \ | \ | |a Baking ingredients |
| 650 | \ | \ | |a Bakery products |
| 650 | \ | \ | |a Manufacture of bakery products |
| 650 | \ | \ | |a Breadbaking |
| 650 | \ | \ | |a Gluten |
| 650 | \ | \ | |a Wheat |
| 700 | \ | \ | |a Hugo L. F. |
| 700 | \ | \ | |a Rooney L. W. |
| 700 | \ | \ | |a Taylor J. R. N. |
| 700 | \ | \ | |a Department of Food Science, University of Pretoria |
| 856 | |z Elaboracin̤ de pan con sorgo fermentado y malteado |u https://virtualpro.unach.elogim.com/biblioteca/elaboracion-de-pan-con-sorgo-fermentado-y-malteado | ||